Codorniz rellena con mousseline de papa y oliva, y jugo perfumado

Ingredientes para 4 personas

Codorniz:

• 4 codornices deshuesadas
• 200g de suprema de pollo
• 150g de crema
• 1 clara de huevo
• 4 rodajas de panceta ahumada
• 20g de aceitunas picadas
• 20g de tomates secos picados
• 5g de albahaca verde picada

Mousseline de papa:

• 500g de papa blanca
• 100g de aceite de oliva de primera calidad
• 2 dientes de ajo
• 100/150g de leche

Jugo perfumado:

• 4 pétalos de tomates confitados
• 20g de morrón rojo
• 20g de morrón verde
• 20g de alcaparras
• ½ cebolla morada
• Aceite de oliva

Preparación

Para las codornices: Preparar el relleno: Cortar las supremas en cubos y procesar con la clara de huevo hasta tener una pasta bien lisa. Agregar la crema, sal y pimienta. Incorporar las aceitunas, tomates secos y albahaca. Colocar en una manga y rellenar las codornices (más o menos 100 gramos por codorniz). Arriba de la codorniz, colocar una rodaja de panceta y envolver todo en papel film, 2 veces. Cocinar en agua a 65° C durante 45minutos, y luego enfriar en hielo. Al momento, hornear a 180° C durante 15 minutos hasta que las codornices sean bien doraditas.

Para la mousseline: Cocinar las papas con la piel en agua. Verificar que estén bien cocidas, pinchándolas con un cuchillo (no debe haber resistencia). Pelarlas enseguida y pasarlas por un tamiz fino. Incorporar de a poco el aceite de oliva y el ajo picado. Terminar agregando la leche tibia y remover enérgicamente con un batidor. Hasta tener la consistencia deseada. Condimentar con sal.

Para la salsa: Reducir el jugo de codorniz. Cortar los tomates y morrones en cubos chicos. Agregar al jugo con las alcaparras. Terminación: Colocar una base de mousseline en un plato. Arriba, colocar la codorniz y salsear alrededor. Terminar con un hilo de aceite de oliva.

Red

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