Codorniz rellena con mousseline de papa y oliva

Ingredientes para 4 personas

4 codornices deshuesadas
200 g de suprema de pollo
150 g de crema
1 clara de huevo
4 rodajas de panceta ahumada
20 g de aceitunas picadas
20 g de tomates secos picados
5 g de albahaca verde picada

Mousseline de papa
500 g de papa blanca
100 g de oliva extra virgen
2 dientes de ajo
150 g de leche

Jugo perfumado
4 pétalos de tomates confitados
20 g de morrón rojo
20 g de morrón verde
20 g de alcaparras
½ cebolla morada
Aceite de oliva extra virgen

Preparación

Para las codornices: preparar el relleno: cortar las supremas en cubos y procesar con la clara de huevo hasta tener una pasta bien lisa. Agregar la crema, sal y pimienta. Incorporar las aceitunas, tomates secos y albahaca. Colocar en una manga y rellenar las codornices (más o menos 100 g por codorniz). Arriba de la codorniz, colocar una rodaja de panceta y envolver todo en papel film, 2 veces. Cocinar en agua a 65° C durante 45 minutos, y luego enfriar en hielo. Al momento, hornear a 180° C durante 15 minutos hasta que las codornices sean bien doraditas.
Para la mousseline: cocinar las papas con la piel en agua. Verificar que estén bien cocidas, pinchándolas con un cuchillo (no debe haber resistencia). Pelarlas enseguida y pasarlas por un tamiz fino. Incorporar de a poco el aceite de oliva y el ajo picado. Terminar agregando la leche tibia y remover enérgicamente con un batidor. Hasta tener la consistencia deseada. Condimentar con sal.
Para la salsa: reducir el jugo de codorniz. Cortar los tomates y morrones en cubos chicos. Agregar al jugo con las alcaparras.

Restaurante Fleur de Sel
La Pampa 3040, Belgrano. Tel: 4783 5482, CABA.
www.fleurdesel.com.ar