Bondiola braseada

El Guardado Blend 2011 se disfruta doblemente con provoletas de cabra, riñoncitos a la provenzal, polenta dorada con portobelos a la plancha, risotto de pollo y azafrán, y bife de chorizo con kabutiá. También con vacío del fino, entrañita o asado de tira con verduras a la parrilla, cabrito a la cacerola, goulash con spaetzle y bondiola braseada con puré de batatas.

Bondiola braseada con puré de batatas

Ingredientes para 5 personas
1.7 k de bondiola
30 g de puerros
70 g de zanahorias
70 g de cebollas
100 cc de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra a gusto
125 g de azúcar
Pimienta y sal a gusto
1 k de batatas
100 g de manteca
50 cc leche

Preparación

En una olla, colocar el aceite y dorar las bondiolas hasta que caramelicen las proteínas, retirar y agregar las verduras cortadas en mirepoix hasta que lleguen a un dorado intenso. Desglasar con el vino blanco, agregar nuevamente las bondiolas agregando una pizca de pimienta y cubrir con agua al ras. Cocinar durante 4 horas y mantener el nivel de líquidos agregando agua.
En una sartén con el azúcar realizar un caramelo de color intenso y volcarlo a la preparación. Transcurrido el tiempo de cocción retirar las bondiolas y seguir cocinando el líquido una hora más.
Dejar entibiar las bondiolas y prensarlas con ayuda de un papel film (aproximadamente 6 vueltas). Llevarlas a heladera 12 horas y fraccionarlas en raciones de 200 a 220 gramos.
Tamizar y reservar el fondo de cocción para luego salsear en el emplatado.
Pelar las batatas y llevarlas a hervor con el azúcar en una cacerola grande con abundante agua. Cocinar hasta que estén tiernas y escurrir bien el agua. Agregar la manteca y con ayuda de un pisa papas pisarlas hasta que lleguen a una textura suave y luego guardar en heladera. Rectificar sazón.
En una sartén colocar el fondo de cocción y dejar reducir a un 50%. Calentar en microondas la ración de carne de cerdo durante 6 minutos. Luego llevarlo a la salsa y cocinarlo durante 2 minutos más. Calentar el puré emplatar ambas cosas y salsear con el mismo líquido.

Restaurante Bandol

Comodoro Rivadavia 1696, Núñez. Tel.: 4704 6342, CABA.

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