Por Verónica Gurisatti, sommelier.
Los amantes de la alta cocina
están felices ya que hoy la gastronomía atraviesa un momento de gran
auge en todo el mundo y en la Argentina la situación nunca antes había
sido tan buena. Después de la revolución que se hizo en los años 90,
ahora mismo tenemos una muy buena generación de cocineros que están
haciendo un gran esfuerzo para que la nueva alta cocina avance.
La
gastronomía forma parte de la cultura de un país y cuando hay un
desarrollo cultural y económico también hay un desarrollo gastronómico,
por eso, el fuerte intercambio cultural que atraviesa hoy el mundo
aporta técnicas, productos, referentes, texturas y sabores diferentes,
todo con un fuerte avance tecnológico. Pero las tendencias mundiales son
dos: modernización a toda costa y una vuelta a la materia prima,
utilizando la técnica sin desnaturalizar al producto.
Como el
restaurante Palacio Duhau (del Park Hyatt Hotel), ofrece alta cocina
moderna con los máximos niveles de refinamiento y donde el joven chef
Federico Heinzmann deleita con su propuesta creativa y sofisticada, con
ligereza en los platos y asociación de ingredientes, recomendamos
acompañar la Selección Alta Gama de este mes con recetas de lujo de este
templo gastronómicos de Buenos Aires. Una experiencia única.
Benegas Estate VineyardsFinca Libertad 2008 es ideal para acompañar provoleta de queso de cabra, ensalada de lengua con Parmesano, milanesa de costilla con puré de papas y chips de ajo, roll de cordero con mousse de berenjenas y cochinillo a las brasas con manzanas asadas y crema de morcilla criolla. También con volcán de chocolate, frutas secas y praliné.
Cochinillo en cocción lenta con crema de morcillas, salsa de cerezas y manzanas asadas
Ingredientes para 6 personas
Cochinillo en trozos
Condimentar solo con sal y pimienta.
Cocinar el cochillo en la parrilla a fuego muy suave durante 2 a 3 horas (dependiendo del tamaño hasta que la carne se suelte de los huesos).
Salsa oscura de cerezas
Cerezas frescas o congeladas, 1 kg.
Manteca pomada, 50 gr.
Reducción de Oporto, 100 gr.
Preparación
Juntar los ingredientes y reducir.
Por último montar con la manteca si es necesario.
Salsa criolla
Pimientos colorados, 4 u.
Cebollas moradas, 4 u.
Cebollas de verdeo (lo verde), 2 u.
Vinagre de vino tinto, 1 taza.
Aceite de oliva, 1 ½ taza.
Sal y pimienta, cantidad necesaria.
Perejil picado, ½ taza.
Pimienta verde, 1 cdta. de té.
Preparación
Juntar todos los ingredientes en un bowl y reservar.
Crema de morcillas
Morcilla pelada, 4 u.
Echalottes, 2 u.
Frutos secos, ½ taza.
Cebolla de verdeo, 2 u.
Oporto, 1 taza.
Sal y pimienta, c/n.
Tomillo deshojado, 3 cdas. de té.
Crema, 1 taza.
Caldo, 1 taza.
Preparación
Rehogar todos los ingredientes, exceptuando los líquidos.
Desglasar con Oporto y dejar reducir a mitad del volumen.
Agregar el caldo y reducir a la mitad del volumen.
Por último incorporar la crema y cocinar 10 minutos.
Procesar hasta obtener una crema bien lisa.
Compota de manzanas asadas
Manzanas verdes cortadas en gajos, 6 u.
Manteca, ½ taza.
Ciboulette, 20 gr.
Azúcar rubia, 50 gr.
Caldo, 50 cc.
Preparación
Dorar las manzanas por sus dos lados en una sartén caliente con la manteca.
Incorporar el azúcar y dejar caramelizar.
Agregar el caldo y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Dejar enfriar y al momento de servir montar con manteca nuevamente, salpimentar y agregarle el ciboulette finamente ciselado.
Palacio Duhau restaurante & vinoteca
Alvear 1661, Tel: 5171 1340, Recoleta, C.A.B.A. – buenosaires.park.hyatt.com
