Ossobuco y salsa:
Sartén de acero
3 cucharadas de aceite de oliva
500 gramos de ossobuco
1 cebolla, 2 zanahorias, 3 de apios, 2 cebollas, 1 diente de ajo
Saltear durante 3-4 minutos y agregar 150 cc de vino Gouguenheim Malbec.
Cocinar durante 3 horas junto con 3 tazas de caldo de verduras, sal, pimienta y 2 hojas de laurel.
En otra sartén
Picar 2 dientes de ajo, saltear y agregar 250 cc de vino Gouguenheim Malbec y reducir a la mitad de su volumen.
Añadir una taza de caldo de ossobuco y una cucharada de extracto de carne.
Reducir, agregar 1 cucharada de azúcar, 3 de almidón de maíz y una taza de crema.
Risotto
•1,1 litros de caldo de verduras
• 1 nuez de manteca
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande finamente picada
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 unidad de azafrán
• 400g de arroz carnaroli
• 2 copas de Chardonnay o Sauvignon Blanc
• sal marina
• 70g de manteca
• 115g de queso parmesano recién rallado
Risotto: Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva o manteca en una sartén de hierro (o la sartén más pesada antiadherente que consiga).
Añadir alrededor de 3-4 cucharadas de chalotes o cebollas picadas en el aceite y saltear durante 2-3 minutos a fuego medio.
Añadir el arroz. Para este caso, vamos a utilizar una taza. Esto es suficiente para cinco a seis porciones, ya sea como plato de entrada como plato principal.
Revolver el arroz con la cebolla y el aceite, ya que esto ayudará a regular la absorción del líquido.
Añadir 1/4 de taza de vino blanco (Gouguenheim Chardonnay o Sauvignon Blanc).
Cuando el vino haya sido absorbido en 3/4 partes, reducir el fuego al mínimo si se cocina en una sartén de hierro, (medio-bajo si en cualquier otro recipiente), y añadir suficiente caldo como para cubrir el risotto.
Cuando el nivel de líquido se haya reducido en aproximadamente 1/3, vuelva a cubrir el risotto con más caldo.
Continuar este proceso durante unos 20 minutos.
El final de la cocción es fundamental para la textura final del plato, así que cuando el arroz esté tierno, pero con un toque de textura, y el líquido añadido haya sido mayormente absorbido, agregue el queso parmesano y 2 cucharadas de manteca.
En este punto, mezclar el risotto profusamente para combinar el queso y la manteca y luego remover el risotto del fuego.
Dejar reposar durante 3 o 4 minutos y luego servir agregando el Ossobuco y la salsa reducida.
