Ingredientes para 4 personas
4 muslos de pato
Grasa suficiente para cubrir los muslos
3 dientes de ajo
Sal gruesa
2 clavos
5 granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
Una rama de tomillo
3 batatas grandes
100 g de azúcar
½ litro de vino blanco
Aceite de oliva c/n
Preparación
Para el confit: frotar la carne (con su piel) con sal gruesa y dejar marinar en una cazuela de barro esmaltado durante 24 horas con el ajo aplastado, el tomillo, los clavos, la pimienta y el laurel. En este tiempo, guardado en frío, hay que dar la vuelta a los trozos de carne varias veces. Pasado este tiempo, lavar la carne para eliminar la sal, secar e introducir en la grasa refinada. Dejar cocinar a fuego muy lento durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. No subir el fuego ya que la carne se freiría y quedaría muy seca. Comprobar la cocción pinchando con un palito de brochette, si sale jugo claro estará en su punto y si sale rosado es que le falta cocción.
Una vez lista, apartar la carne y separar la grasa del jugo de cocción. Colocar la carne en una cazuela y cubrir bien con la grasa para que no tome contacto con el aire. Tapar con papel film y guardar en frío.
Para las batatas: cortar 2 en cuartos y cocinar 45 minutos en horno fuerte dándolas vuelta para que se doren de todos los lados.
En una olla colocar el azúcar, cuando tengan color rubio medio intenso incorporar el vino y dejar que el caramelo se disuelva. Una vez disuelto incorporar las batatas y cocinarlas unos minutos hasta que empiecen a ponerse tiernas y cambien de color, retirar del fuego, tapar y reservar.
Para los chips: pelar una batata y cortar con la mandolina. Freir los chips en aceite de oliva hasta que estén crujientes.
Emplatado: regenerar los muslos en la propia grasa a fuego lento, calentar las batatas y una vez caliente el pato, sellar por la parte de la piel en una sartén con cuidado de que no se pegue y terminar con chips de batatas.
La Tornería de Camila
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