Mollejas crocantes con portobellos confitados y emulsión de papa al azafrán

Ingredientes para 6 personas

600g de mollejas de corazón

2 lt de agua

Sal, pimienta y aceite

Preparación

Lavar muy bien las mollejas y hervirlas a
partir de agua fría unos 30 minutos, hasta que estén cocidas, enfriarlas con
agua y hielo y limpiarlas de toda la grasa. En una sartén con un poco de
aceite, salpimentar y sellarlas de cada lado hasta quedar crocantes. Reservar.

Portobellos
confitados</b>

300g de hongos portobellos

2 dientes de ajo

2 ramitas de tomillo

600cc de aceite de oliva

Sal gruesa y pimienta en grano

Preparación

Colocar el aceite en una olla y llevarlo a 80°
C junto con el ajo, el tomillo, sal y pimienta. Lavar y secar los hongos,
cortar en láminas gruesas y colocarlos en la olla para que se confiten
lentamente unos 20 minutos, dejar enfriar dentro del aceite. Reservar.

Emulsión
de papa al azafrán</b>

300g de papa

1g de azafrán molido

Sal, pimienta

100g de aceite de oliva (de los hongos)

Preparación

Pelar y lavar las papas, cortarlas en cubos y
hervir a partir de agua fría con una pizca de sal y el azafrán. Una vez
cocidas, utilizar un minipimer y emulsionar con el aceite de oliva en forma de
hilo, hasta formar una crema lisa. Reservar.

Speck (jamón crudo italiano, curado y ahumado con diferentes hierbas)

150gr speck

Cortar finamente las lonjas de speck.

Armado
del plato</b>

Servir las lonjas de speck, los portobellos
confitados, la emulsión de papa al azafrán y las mollejas crocantes, acompañar
con una fina tostada de pan casero.