Matambre de cerdo con batatas caramelizadas, gremolatta y puerro quemado

Ingredientes para 3 personas

• Matambre de cerdo, 1 kilo
• Tomillo y romero, 2 ramas de c/u
• Aceite de oliva, 100 centímetros cúbicos
• Pimienta en granos, 5 unidades

Preparación

Limpiar el exceso de la grasa del matambre y dejar marinando en bolsa de vacío o tapado en un bol con film durante 2 horas con las hierbas, aceite de oliva y granos de pimienta. Al sacar, cortar en porciones de 300 gramos para luego cocinar directo a la parrilla con sal entre fina.

Para las batatas caramelizadas

• Batatas, 300 gramos
• Azúcar negra, 50 gramos
• Manteca, 40 gramos
• Oporto, c/n

Preparación

Cocinar las batatas enteras a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas. Cortarlas en gajos y dorar en sartén con la manteca y al final agregarle el azúcar negra para lograr una emulsión caramelizada. Agregar Oporto en caso de que haya quedado muy caramelizado y desglasar con apenas una cucharada.

Gremolatta

• Limón, 4 unidades
• Semillas de mostaza, 2 gramos
• Aceite de oliva, 60 centímetros cúbicos
• Ajo, 2 dientes
• Perejil, 50 gramos

Preparación

Cortar el limón en gajos a vivo sin parte blanca y sin la piel, realizar una provenzal con el ajo y el perejil y mezclar todos los ingredientes.

Puerro quemado

• Puerro, 4 unidades
• Aceite de oliva, c/n
• Sal entre fina, c/n
• Pimienta molida, c/n

Preparación

Cocinar el puerro hasta que este quemado y envolverlo en papel de aluminio. Dejar que enfríe y retirarle la capa que quedó quemada. Condimentar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Presentación: Cocinar en fuego fuerte en plancha o parilla el matambre, caramelizar las batatas y agregarlas por encima del matambre. Agregar la salsa gremolatta y el puerro quemado. Se puede decorar con hojas pequeñas de espinacas o brotes de hojas.

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