Marquise de chocolate amargo con mousse de chocolate blanco y salsa inglesa.

El Sottano Merlot 2013 se disfruta mucho más con una marquise de chocolate amargo con mousse de chocolate blanco y salsa inglesa, jamón serrano, gírgolas a la plancha y tomates confitados o medallones de lomo con cebada perlada y queso azul. También con ojo de bife braseado, bearnesa y papas gratinadas, bondiola rellena de panceta y hierbas.

Recetas del restaurante Patio #378

Marquise de chocolate amargo con mousse de chocolate blanco y salsa inglesa.

Ingredientes para 4 personas

Para la marquise de chocolate

100 g de chocolate semiamargo
100 g de manteca
3 huevos
150 g de azúcar
30 g de harina

Para la mousse de chocolate blanco

100 g de azúcar
100 cc de agua
4 yemas
100 g de chocolate blanco
300 g de crema
Para la salsa inglesa
4 yemas de huevo
125 g de azúcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche

Para la mousse de chocolate amargo

170 g de chocolate amargo cortado en cubos
5 cucharadas de agua
2 cucharadas de manteca a temperatura ambiente
1 cucharada de crema ácida a temperatura ambiente
5 huevos, separados yema de clara
Una pizca de sal
1 cucharada de azúcar

Preparación

Para la marquise de chocolate: derretir el chocolate semi amargo con la manteca, batir los huevos con el azúcar hasta que esté espumoso, agregar el chocolate derretido con movimientos envolventes y la harina. Colocar en molde y hornear durante 5 minutos a 180º C. Sacar del horno y enfriar.
Para la mousse de chocolate blanco: hacer un almíbar con el azúcar y el agua, batir las yemas y cuando el almíbar esté en su punto incorporarlo en forma de hilo al batido. Aparte picar el chocolate blanco e incorporar 100 g de crema caliente y cuando esté bien mezclado incorporar a la preparación anterior y agregarle 200 g de crema semi batida. Una vez que este fría colocarla sobre el molde que tiene de base la marquise.

Para la salsa inglesa: en una olla poner la leche con la vainilla y llevar a fuego moderado sin dejar hervir. Batir en un bowl las yemas con el azúcar, llevar a baño María y agregar la preparación de la leche, mezclar para evitar la ebullición. Enfriar.

Armado del plato: servirlo sobre un espejo de salsa inglesa y decorarlo con salsa inglesa.

Para la mousse de chocolate amargo: derretir el chocolate con el agua directamente a fuego bajo batiendo hasta que esté suave y brillante. Retirar del calor y agregar batiendo la manteca y la crema ácida hasta que se derritan. Agregar las yemas de huevo una a una, mezclando suave y lentamente. Batir las claras con la sal hasta obtener suaves picos, agregar azúcar una vez que las claras están formadas. Agregar envolventemente a la mezcla de chocolate de tercio en tercio y poner a enfriar por al menos 3 horas antes de armar la marquise.

Patio #378

Hotel Novotel: Av. Corrientes 1334, Centro, Tel.: 4370 9512, CABA, Argentina.