Lomo marinado, caponata de vegetales, crema de hongos y reducción de Malbec

Ingredientes para 4 personas

• 4 piezas de 250g de lomo
• 1 papa mediana
• Aceite de oliva c/n
• Sal c/n

Reducción de Malbec

• 750ml de Malbec
• 100g de azúcar
• 6 semillas de cardamomo

Caponata

• 800g de berenjena
• 500g de zucchinis
• 500g de tomate
• 250g de cebolla
• 80cc de aceite de maíz
• 50cc de aceto balsámico
• Sal y pimienta

Crema de hongos

• 250g de hongos secos
• 250g de hongos frescos
• 250g de panceta ahumada
• 400g de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 250cc de caldo de vegetales
• 10g de sal

Preparación

Papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6 cm. En una sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en horno a 180º C durante 10 minutos.

Reducción de Malbec: poner todo a reducir en cacerola a fuego suave hasta punto almíbar.

Caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (berenjena y zuchinis con piel). En una sartén poner aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar, agregar aceto y reducir al punto medio.

Crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante 12 horas en agua fría. Cortar los hongos frescos en cuartos y picar cebolla (doble cicelado). Sudar en sartén cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto tres veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardones y luego en cubos. Saltear y reservar en heladera.

Sellar el lomo y cocinar al horno hasta el punto deseado, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de Malbec.

En un plato poner la papa, encima la crema de hongos y en el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción.

La Cabaña

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