Lomo de ciervo con rigatonis y peras

Ingredientes para 4 personas

1kg de lomo de ciervo
15g de manteca
2g de pimienta negra en grano
5g de cascarillas de cacao
½ chaucha de vainilla
Sal fina
Peras
4 peras firmes de tamaño mediano
1L de vino tinto
1 anís estrellado
1 rama de canela
3g de pimienta negra en grano
2 semillas de cardamomo
1 clavo de olor
300g de azúcar
Salsa
10cl de vinagre de vino tinto
50g de manteca
Rigatonis
200g de fideos rigatonis
150g de calabaza
20g de manteca
Sal y pimienta negra

Preparación

Para el ciervo: trozar la carne en 4 porciones de 250g cada una. Condimentar con sal.
En una sartén con manteca, dorar el ciervo de cada lado. Terminarlo al horno 180° C, durante 4 minutos para que quede jugoso.
En un mortero, picar la pimienta con las cascarillas de cacao. Agregar las semillas de vainilla y mezclar. Colocar en una sartén tibia para desarrollar el perfume. Empanar el ciervo en la mezcla y servir enseguida.
Para las peras: hervir el vino tinto con el azúcar y flambear para evaporar el alcohol. Agregar las especias y dejar en infusión durante 30 minutos. Pelar las peras y pochear en el vino a fuego lento durante 30 minutos. Reservar dentro del líquido para que tomen color.
Para la salsa: colar el líquido de cocción de las peras, agregar el vinagre y reducir a la mitad. Con un batidor incorporar la manteca en cubos y mezclar para tener una salsa homogénea y brillante. Agregar un poco de la mezcla pimienta/cacao.
Para los rigatonis: pelar y cortar la calabaza en trozos. Colocar en una cacerola con manteca, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento con una tapa durante 15 minutos. Retirar la tapa y terminar la cocción removiendo cada tanto, para secar el puré. Procesar y verificar la sazón.
Cocinar los rigatonis en agua salada y enfriar en hielo. Rellenar con el puré de calabaza.
Emplatado: calentar los rigatonis al horno, eventualmente con un poco de Parmesano rallado arriba. Servir el ciervo con una pera, los rigatonis y una buena cantidad de salsa.

Restaurante Fleur de Sel
La Pampa 3040, Belgrano. Tel: 4783 5482, CABA.