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Por Verónica Gurisatti
Con el gran desarrollo de la alta cocina en todo el mundo, la mezcla de técnicas, materias primas y filosofías de trabajo son una consecuencia natural y hoy importar y aplicar una o varias de éstas al recetario local no es nada inusual. Hasta hace poco la cocina molecular era lo más moderno en la gastronomía, pero hoy eso cambió y se le da más importancia a la sencillez de los platos bien hechos y al respeto por lo casero. La originalidad y los toques de autor muestran la creatividad del cocinero.
Por eso este mes proponemos acompañar la Selección Exclusiva de Octubre con platos modernos y sofisticados como los que ofrece Per Se, un nuevo restaurante de cocina de vanguardia que abrió hace unos meses en Palermo, donde el chef Emiliano Di Nisi ofrece un menú de autor basado en productos frescos, simples y de primera calidad que prepara con técnicas de avanzada como largas cocciones al vacío o a la leña y donde la presentación es tan importante como el aroma y el sabor.
Con qué platos acompañar la Selección Exclusiva de Octubre.
El 006 Merlot 2013 es muchísimo más rico con croquetas de queso Brie, chipirones a la plancha con papas al pimentón, sopa crema de hongos y lengüitas de cordero en vinagreta de romero. También con carrillera de ternera o solomillo de cerdo con hinojos asados y ñoquis de manzana y eucalipto ahumado con pulpo, maíz y hojas de remolacha.
Ñoquis de manzana y eucalipto ahumado con pulpo, maíz y hojas de remolacha
Ingredientes para 2 personas
125 cm3 de agua
125 g de manzana rayada
100 g de manteca
200 g de harina 0000
3 huevos
Sal y pimienta a gusto
Granos de choclo
1 echalote picado
100 g de crema de leche
Hojas de remolachas
Puntas de tentáculo de pulpo
Preparación
En una olla incorporar el agua y la manzana previamente ahumada en la parrilla, los huevos, la manteca y por último la harina (150 g) hasta que la masa se despegue de los bordes de la olla, salpimentar. Poner la preparación en una manga y cocinar los ñoquis dejándolos caer en una olla con agua hirviendo.
Para la crema de maíz, hervir los choclos durante 20 minutos y saltear junto a la cebolla, procesar y mezclar con la crema de leche, salpimentar.
Saltear las puntas del tentáculo del pulpo hasta que estén dorados.
Mezclar los ñoquis con la salsa.
Emplatar terminando con el pulpo crocante y la esponja de remolacha.
Per Se
Honduras 5815, Tel.: 4773 7524, Palermo, CABA. www.perserestaurant.com
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