Ingredientes para 4 personas
- 4 codornices deshuesadas
- 200g de suprema de pollo
- 150g de crema
- 1 clara de huevo
- 4 rodajas de panceta ahumada
- 20g de aceitunas picadas
- 20g de tomates secos picados
- 5g de albahaca verde picada
Mousseline de papa
- 500g de papa blanca
- 100g de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo
- 150g de leche
Jugo perfumado
- 4 pétalos de tomates confitados
- 20g de morrón rojo
- 20g de morrón verde
- 20g de alcaparras
- ½ cebolla morada
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación
Para las codornices: preparar el relleno: cortar las supremas en cubos y procesar con la clara de huevo hasta tener una pasta bien lisa. Agregar la crema, sal y pimienta. Incorporar las aceitunas, tomates secos y albahaca. Colocar en una manga y rellenar las codornices (más o menos 100g por codorniz). Arriba de la codorniz, colocar una rodaja de panceta y envolver todo en papel film, 2 veces. Cocinar en agua a 65° C durante 45 minutos, y luego enfriar en hielo. Al momento, hornear a 180° C durante 15 minutos hasta que las codornices sean bien doraditas.
Para la mousseline: cocinar las papas con la piel en agua. Verificar que estén bien cocidas, pinchándolas con un cuchillo (no debe haber resistencia). Pelarlas enseguida y pasarlas por un tamiz fino. Incorporar de a poco el aceite de oliva y el ajo picado. Terminar agregando la leche tibia y remover enérgicamente con un batidor. Hasta tener la consistencia deseada. Condimentar con sal.
Para la salsa: reducir el jugo de codorniz. Cortar los tomates y morrones en cubos chicos. Agregar al jugo con las alcaparras.
Ike Milano
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