Ingredientes para 1 persona
- 80g de calamaretis
- 65g de morcilla
- 25g de cebolla caramelizada
- 30g de arroz bomba
- 120cm3 de caldo de azafrán
- 45g de panceta
- 5g te en hebras
- Tinta de calamar sólo para pintar
Para la manteca de azafrán
- 7g de manteca
- 10 hebras de azafrán.
Para el alioli al mortero
- 8 ajos
- 300ml de aceite
- Sal C/n
Preparación
Limpiar los calamaretis, sacarles su boca, sus ojos y su vaina.
Para el relleno: Realizar las cebollas caramelizadas, para esto cortar en juliana una cebolla y cocinar en una sartén con unas cucharadas de manteca por 45 minutos a fuego mínimo. Salpimentar y reservar. Luego, se destripa la morcilla cremosa y se ablanda con el rehogado de cebolla caramelizada previamente hecho, se hace un puré y se rellenan los calamaretis. No rellenar tanto porque al calor, se encojen. Cerrar con un escarbadientes. Llevar una sartén a fuego, cuando esta tomó temperatura echar sal a la sartén y sobre esta se disponen los calamaretis, se sellan al calor de la sal y al minuto se agrega aceite, se doran y se sacan.
Para el alioli: machacar el ajo con un poco de sal en un mortero, cuando está bien machacado agregar el aceite.
Para el arroz bomba de azafrán: Cocer el arroz con caldo de pescado y azafrán, hasta que esté cocido. Para preparar la manteca de azafrán se tuestan las hebras de azafrán, se disuelve un poco de manteca y luego se une todo al resto de la manteca en frio. Luego, poner el arroz en un molde y marcar en una sartén caliente con la manteca de azafrán preparada, así se obtiene una textura crocante.
Para la panceta, envasarla al vacío con hebras de té negro y cocinarla por 24 hs a 70 grados en el horno. Cortarle la cocción y cortar la panceta en lonjas, reenvasar al vacío y reservar para regenerar al momento previo de utilizar.
Emplatado: Pintar el plato con tinta de calamar. Colocar el arroz sobre la tinta y los calamaretis encima del arroz. A esto agregarle el alioli. Y listo.
Alo’s Bistró
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