Risotto de Parmesano, trufa negra y topinambour

Ingredientes para 4 personas

300 g de arroz arborio o carnaroli
1 cebolla
2 litros de caldo de ave
10 cc de vino blanco
150 g de Mascarpone
5 cc de aceite de trufa negra
25 g de trufa negra fresca
1 k de topinambours
25 g de manteca
100 g de parmesano
Sal y aceite

Preparación

Para el puré de topinambours: pelar los topinambours y lavar. Colocar en una olla con la manteca y un poco de sal. Cocinar a fuego lento con tapa, hasta que se haga puré. Procesar.

Para el risotto: picar la cebolla y cocinar 5 minutos en aceite. Agregar el arroz, subir el fuego y envolver con el aceite. Agregar el vino blanco y revolver. Luego agregar el caldo por pequeñas partes y revolver permanentemente. Condimentar con sal. Cuando el arroz este crocante (10-12 minutos), retirar y reservar. Pelar la trufa negra y picar. Con el interior, cortar láminas finas. Batir el Mascarpone con el aceite de trufa y la trufa picada.
Para terminar el risotto, agregarle el puré de topinambours, el Mascarpone y el Parmesano rallado. Verificar la sazón y servir enseguida. Terminar con láminas de trufa fresca arriba.

Restaurante Fleur de Sel
La Pampa 3040, Belgrano. Tel.: 4783 5482, CABA.
www.fleurdesel.com.ar