Ingredientes para 4 personas 

320 g de arroz Arborio 

1 litro de caldo de pollo 

1 cebolla grande 

100 g de manteca 

200 ml de vino blanco 

100 g de queso Parmesano rallado 

50 ml de aceite de oliva virgen extra 

2 g (2 sobres) de azafrán molido 

Sal y pimienta negra a gusto 

Mollejas 

4 mollejas medianas 

3 litros de caldo de verduras 

100 cc de vinagre blanco   

100 g de manteca 

Sal y pimienta negra a gusto 

Jugo de 1 limón 

Preparación 

Para el arroz: en una olla poner a calentar el caldo. Pelar la cebolla y picarla en brunoise. En otra olla ancha colocar 70 g de manteca y derretirla a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Así se evita que se queme la manteca y se disuelva mucho mejor. Una vez convertida en líquido, añadir la cebolla (que cocinamos 3-4 minutos) revolviendo en todo momento. Añadir el arroz, subir el fuego y tostarlo durante 2 minutos. Esto hará que luego quede más tierno y cremoso. Agregar el vino, revolver y seguir a fuego fuerte 2-3 minutos para que se evapore el alcohol. Ir incorporando el caldo poco a poco para cocinar el arroz. En el paquete recomienda 14 minutos de cocción, conviene respetar ese tiempo para lograr que esté al dente. Agregar una taza de caldo caliente y revolver continuamente, mientras comprobamos que se va consumiendo el líquido. Cuando casi no quede caldo (pero sin dejar que se termine) añadir otra taza y repetir el proceso. 

En los últimos 5 minutos de cocción añadir el azafrán. Verter el contenido de los sobres en un vaso con caldo y mezclar. Colocar el contenido en la olla, revolver y seguir cocinando. En 15 minutos el risotto estará en su punto. Retirar del fuego, añadir el queso rallado, la manteca restante y mezclar con movimientos envolventes. Servir inmediatamente bien caliente. 

Para las mollejas: eliminar los excesos de grasa de las mollejas. En una olla con abundante caldo de verduras y vinagre blanco blanquearlas durante 7 minutos. Dejar enfriar, hacerles  un corte en cruz y llevar al horno durante 30 minutos. Una vez cocidas retirar. Agregar manteca en una sartén, dorarlas por ambas caras y salpimentar. Apagar el fuego y añadir un chorrito de jugo de limón. 

La Pécora Nera

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