Ravioles de calabaza con langostinos de Santa Cruz

Ingredientes para 4 personas

Para el relleno de calabaza

• 1 zapallo cabutiá (en cuartos, sin semillas)
• 1 cebolla en brunoise
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de manteca
• c/n de aceite de oliva
• 50g de queso de cabra
• 50g de Fontina
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 100g de amarettis
• SP a/g
• 1 cucharita de cúrcuma
• Unas gotas de tabasco
• 1 yema

Para la masa

• 200g de harina
• 50g de semolín
• 3 yemas
• 1 clara
• SP a/g
• Un chorrito de aceite de oliva

Para los langostinos

• 16 unidades de cola de langostinos (peladas y desvenadas)
• Para la emulsión de la mostaza Dijon
• 1 cucharita de kila
• 1 cucharita de mostaza Dijon
• Unas gotas de vinagre de jerez
• SP a/g
• c/n de aceite de oliva

Preparación

Para el relleno de calabaza: partir el zapallo cabutiá en cuartos, retirar las semillas, rociar con aceite de oliva, colocar en una placa para horno: llevar a horno suave (160 grados) por 1 hora 40`. Retirar, quitar la pulpa, y tamizar para obtener 300 gr de puré. Reposar.

Cortar la cebolla en brunoise y rehogar en una sartén. Agregar la cebolla a la calabaza cocida, incorporar los quesos, la yema, la mostaza, poner a punto de sal y pimienta. Agregar unas gotas de tabasco. Procesar los amarettis e incorporarlos al relleno. Rociar con aceite de oliva, mezclar bien y llevar al frío. Una vez que tome más consistencia poner el relleno en una manga descartable y reservar en la heladera para el armado.

Para la masa: Colocar todos los ingredientes en el vaso de la amasadora, trabajar bien por aproximadamente 10 min. Retirar, envolver y llevar al frío para que la masa repose al menos unos 20 minutos. Retirarla del frío, estirarla hasta lograr una lámina superfina de 1 mm de espesor. Colocar una lámina de masa sobre el molde de raviol, colocar el relleno con la manga en cada uno de los orificios, pulverizar con agua, cubrir con una lámina más de masa. Pasar el palote por encima, para marcarlos y cocerlos en una cacerola con agua y sal por 2 minutos.

Para los langostinos: pelarlos, desvenarlos, grillarlos, salpimentar a gusto y servir sobre los ravioles. Rociar con la emulsión de mostaza. Terminar con ciboulette picado fino y decorar con flores, brotes y almendras en láminas tostadas.

Para la emulsión de mostaza: colocar todos los ingredientes en un bol cóncavo, incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Batir con varilla hasta lograr una emulsión estable.