Paté en croûte de carne con pickles de estación

Ingredientes para 1 paté (12-15 porciones)

Masa

500g de harina 000
200g de manteca
8g de sal fina
125g de agua
1 huevo
Relleno
500g de carne de cerdo (cuarto trasero o paleta)
1kg de paleta de liebre
150g de tocino
25g de avellanas peladas
15g de pasas de uva negra
10cl de Cogñac
20-25g de sal fina
8g de pimienta molida
Aceite de trufa (opcional)
Gelatina
50cl de caldo de ave
15g de gelatina
Pickles
1 membrillo
1 remolacha
1 zanahoria
1 nabo redondo
500g de azúcar
400g de vinagre de alcohol
1 anís estrellado
1 rama de canela
2g de pimienta negra en grano
2 clavos de olor
1 hoja de laurel

Preparación

Para la masa: mezclar sal con agua y huevo. Agregar harina y manteca a temperatura ambiente. Amasar rápidamente y reservar en forma de bollo en la heladera por 2 horas.

Para el relleno: trozar la liebre: deshuesar las paletas y patas traseras. Cortar los 2 lomos en cubos de 5mm y reservar. Separar 50g de tocino y cortarlo en cubos de 5mm. Pasar el resto del tocino con la carne de liebre y la carne de cerdo a la picadora gruesa. Agregar los cubos de liebre y de tocino, la sal, la pimienta, el Cogñac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera.

Montaje: estirar la masa en rectángulo, con un espesor de 5mm. Recortar un rectángulo del tamaño del molde. En un molde de terrina de teflón (20cm x 7cm) colocar la masa sin romperla. Pegar bien de cada lado. Colocar el relleno, aplastándolo bien para que no quede aire. Cubrir con el rectángulo de masa y cerrar los bordes con un poco de yema de huevo. Arriba del paté, recortar 2 círculos de 1cm de diámetro. Formar 2 chimeneas con papel aluminio para permitir que escape el vapor de la cocción. Hornear a 150° C durante 50 minutos. La temperatura en el medio de la carne debe llegar a 55° C.

Para la gelatina: calentar el caldo con la gelatina. Una vez el paté está frío, volcar la gelatina por las dos chimeneas hasta llenar. Dejar reposar en la heladera por 48h mínimo.
Para los pickles: pelar y cortar las frutas y verduras a gusto, colocar en recipientes separados (frascos). Para la remolacha, pre-cocinarla en agua caliente. Hervir el azúcar con el vinagre y las especias. Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos 1 mes.

Emplatado: presentar el paté entero en una tabla de madera. Colocar los pickles alrededor y servir con un poco de ensalada verde.

Consejo: es mejor montar el paté el día anterior y dejarlo reposar 24 horas en heladera antes de cocinarlo.

Restaurante Fleur de Sel
La Pampa 3040, Belgrano. Tel: 4783 5482, CABA.