Ojo de bife con puré de batata

Ingredientes para 4 personas

4 ojos de bife de 250 g
100 g de manteca clarificada
Sal y pimienta negra recién molida
Puré
8 batatas
240 cc de leche
50 g de manteca
Sal y pimienta
Salsa de caramelo
200 g de azúcar
200 cc de agua
40 g de miel
Reducción de Malbec y pimienta verde
Malbec
Pimienta verde
Manteca

Preparación
Limpiar los ojos de bife, retirar toda la grasa, bridarlos con hilo para preservar su forma y reservar en heladera.

Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200º C cubiertas con papel de aluminio hasta que se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.

Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregar pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el Malbec y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionarla con manteca fría.

Ojo de bife: una vez sellados, llevar a horno a 180ª C por 15 minutos. Terminar la cocción en la reducción con el vino. Bajar el fuego para seguir reduciendo hasta la mitad.

Restaurante Dandy
Av. Del Libertador 2410 esquina Bulnes, Palermo. Tel.: (011) 4803 7675, CABA.