Ojo de bife, batatas y caramelo.

Ingredientes para 2 personas

• Ojo de bife, 500 gr.
• Manteca clarificada, 50 gr.
• Sal de mar, 5 gr.
• Pimienta negra molida, 5 gr.
• Para el Puré
• Batatas, 4 u.
• Leche, 120 cc.
• Manteca, 20 gr.
• Sal, 5 gr.
• Pimienta, 5 gr.
• Salsa de caramelo
• Azúcar, 100 gr.
• Agua, 100 cc.
• Miel, 20 gr.
• Reducción de coñac y pimienta verde
• Coñac.
• Pimienta verde.
• Manteca.
• Tomillo.

Procedimiento

Ojo de bife: Limpiar el ojo de bife a fin de retirarle toda la grasa. Bridarlo con hilo para preservar su forma y reservar en la heladera.

Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200 C cubiertas con papel de aluminio hasta que las papas se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.

Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregarle pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el cogñac y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionar la misma con manteca fría.

Presentación Disponer el puré de batata y caramelo sobre un costado del plato plano, agregar el ojo de bife bien jugoso (recomendación del chef), luego unos hilos de la reducción de cogñac y pimienta, un poco más de la salsa de caramelo, brotes, flores comestibles y germinados para decorar. Agregar sal de mar para acompañar la carne y un chip de batata crocante en almíbar.