Ingredientes para 2 personas
- Ojo de bife, 500 gr.
- Manteca clarificada, 50 gr.
- Sal de mar, 5 gr.
- Pimienta negra molida, 5 gr.
- Para el Puré
- Batatas, 4 u.
- Leche, 120 cc.
- Manteca, 20 gr.
- Sal, 5 gr.
- Pimienta, 5 gr.
- Salsa de caramelo
- Azúcar, 100 gr.
- Agua, 100 cc.
- Miel, 20 gr.
- Reducción de coñac y pimienta verde
- Coñac.
- Pimienta verde.
- Manteca.
- Tomillo.
Procedimiento
Ojo de bife: Limpiar el ojo de bife a fin de retirarle toda la grasa. Bridarlo con hilo para preservar su forma y reservar en la heladera.
Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200 C cubiertas con papel de aluminio hasta que las papas se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.
Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregarle pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el cogñac y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionar la misma con manteca fría.
Presentación Disponer el puré de batata y caramelo sobre un costado del plato plano, agregar el ojo de bife bien jugoso (recomendación del chef), luego unos hilos de la reducción de cogñac y pimienta, un poco más de la salsa de caramelo, brotes, flores comestibles y germinados para decorar. Agregar sal de mar para acompañar la carne y un chip de batata crocante en almíbar.
