Por Verónica Gurisatti, sommelier.
Cambiar es evolucionar y la alta cocina argentina creció y evolucionó y hoy tiene su propia identidad. Es cierto que recibió la influencia de todas las corrientes gastronómicas como la europea, la oriental y la americana y tomó lo mejor de cada una de ellas, pero también el gran intercambio cultural aportó técnicas, productos, texturas y sabores, además de un fuerte avance tecnológico.
Hoy se parece mucho a Buenos Aires y a su gente: una mezcla de razas que se diferencia de los demás países latinoamericanos gracias a que los chefs se replantearon paradigmas y métodos de trabajo sin dejar de investigar y experimentar, y aseguran que la última tendencia es volver a la esencia, a la artesanía, a la sobriedad y a la simplicidad, recuperar la humildad, sacarle brillo y ponerla en valor.
Por eso proponemos en noviembre acompañar los vinos de la Selección Alta Gama con platos modernos y de vanguardia de la alta cocina argentina y recetas de Fernando Hara de Unik, un elegante y sorprendente restaurante Nuevo Mundo de Palermo que se destaca por sus fórmulas creativas, productos de alta gama y algunos giros audaces de este joven chef formado con los grandes maestros de la cocina actual.
Callejón del Crimen Malbec 2008 es mucho más rico con pimientos horneados, crema de berenjenas asadas, gratín de queso de cabra, papas crocantes y variedad de hongos frescos. También con cerdo confitado y alcauciles asados, pata de cordero cocida lentamente con malfatti de batatas y torta húmeda de chocolate con helado de praliné.
Recetas del restaurante Unik
Pata de cordero patagónico cocida lentamente con malfatti de batatas
Ingredientes para 6 personas
Pata de cordero
Salpimentar y frotar con un poco de ajo, tomillo y aceite de oliva la pata de cordero. Introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva, 2 dientes de ajo pelado una ramita de tomillo una cucharada sopera de agua.
Envasar al vacío y cocinar durante 36 horas a 69ºC. Una vez cocinado deshuesar la pata y colocar en un molde cuadrado y llevar a frío. Es importante recuperar el agua de cocción para hacer la salsa.
Antes del servicio, cortar en porciones de 200 gr. y marcar en la sartén.
En el servicio, colocar en una cazuela con un poco de la salsa de cocción. Añadir agua para que no quede muy fuerte. Calentar en el horno sin dejar de mojar con una cuchara el cordero sin que se seque.
Caldo de pollo
1 cebolla
2 puerros.
1 zanahoria.
3 ramas de apio.
4 carcasas de pollo cortadas en trozos pequeños.
1 cabeza de ajo.
1 ramita de perejil.
1 ramita de tomillo.
Colocar las carcasas de pollo, cuello, alitas etc. en una olla con agua, llevar a ebullición. Desespumar, quitar la parte sucia y añadir toda la verdura cortada. Cocinar a fuego lento durante 3 horas desespumando constantemente. Colar por un chino fino, reducir y reservar.
Malfatti de batata
750 gr. de batatas.
200 gr. de harina 0000.
2 yemas de huevo.
1 huevo entero.
100 gr. de parmesano.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Realizar un puré de batatas partiendo de la batata entera, pasar por el pàsatutto y realizar una masa con el queso, la harina y el resto de los ingredientes, hacer unos rollitos y cortar.
Cocinar en agua hirviendo y luego dorar en una sartén antiadherente.
Servir el cordero acompañado de los malfatti y el jugo de cocción.
Unik
Soler 5132 – Tel.: 4772 2230 – Palermo, CABA.
