VINO SUGERIDO
Andeluna Ladera Special Edition Red Blend 2019TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
1 hora y media
Ingredientes para 4 personas
500 g de molleja de corazón
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco)
1bolsa de vacío para cocción
Pickles
60 g de cebolla blanca
50 g de pepino
30 g de morrón rojo y verde
30 g de puerro
50 g de zanahoria
500 cm3 de vinagre de alcohol
Pimienta en granos c/n
Laurel c/n
Peras
1pera
100 cm3 de Gin
50 cm3 de agua tónica
1bolsa de vacío
Crocante de tomate
400 g de harina 000
125 cc de agua
10 g de levadura
15 g de extracto de tomate
40 cc de aceite de oliva extra virgen
Sal c/n
Preparación
Para la molleja: retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 horas. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en una olla hirviendo con laurel y unas gotas de vinagre de alcohol durante 1 hora. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.
Para los pickles: cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el taper o en bolsa de vacío.
Para las peras en su jugo: cortar las peras en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica. Por ósmosis las peras se “cocinarán” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.
Para el crocante de tomate: realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180º C hasta que la masa esté crocante. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado.
Presentación: en un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rúcula.
Inmigrante
Cabrera 4667, Palermo. Tel.: 2083 2220, CABA.
