Mollejas con emulsión de cabutiá

Ingredientes para 4 personas

700 g de mollejas

Emulsión de cabutiá

300 g de cabutiá asada (con tomillo, manteca, ajo)

50 g de manteca

75 g de leche entera

50 g de cebolla de verdeo (parte blanca)

Cebolla de verdeo parte verde (reservar)

Aceite de oliva c/n

Criolla de amaranto

75 g de amaranto

40 g de morrón rojo asado

40 g de cebolla morada brunoise

40 g de tomate cubeteado

Perejil picado  c/n

Orégano c/n

35 cc de vinagre de manzana

100 cc de aceite de oliva

Sal y pimienta c/n

Preparación

Poner a hervir en una olla: agua, media cabeza de ajo, unas hojas de laurel y las mollejas, cuando rompa hervor, prolongar la cocción por 10 minutos. Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar las mollejas por cinco minutos. Luego retirarlas del caldo y quitarles la grasa y la película que las recubre, intentando conservar las formas de las mollejas.

Cortar la cabutiá por la mitad, poner dentro un cubo de manteca, un diente ajo aplastado, unas ramas de tomillo, salpimentar y rociar con aceite de oliva. Cubrir cada mitad con aluminio y hornear hasta que esté tierna. Una vez la cabutiá esté tierna, retirar la pulpa con una cuchara, mixear con la manteca y la leche para finalmente incorporar la parte blanca de la cebolla de verdeo, previamente salteada. Rectificar condimentos (el verdeo no se debe mixear). Incorporar la parte verde del verdeo cortada bien fina al momento de servir.

Para la criolla hidratar el amaranto hasta que esté tierno. Cortar en brunoise todos los vegetales, incorporarlos junto con las hierbas al amaranto previamente colado, condimentar bien y luego incorporar el vinagre y el aceite. Reservar.

Para emplatar cortar en rodajas de medio centímetro las mollejas, dorarlas y desglasar con el jugo de medio limón. Terminar con unos granos de maíz tostados en sartén.

Harturo restaurante

Vicente López 1661, Puerta 12, Recoleta. Tel.: 4813 5900 / 4816 6546, CABA.