Lomo marinado con caponata de vegetales, papa, hongos y panceta

Ingredientes para 1 persona

• Lomo 250g

Para la papa

• Papa 1
• Aceite c/n
• Sal c/n

Para reducción de Malbec

• Bonarda 4
• Azúcar 1g
• Cardamomo 6u

Para la caponata

• Berenjena 800g
• Zucchini 500g
• Tomate 500g
• Cebolla 250g
• Alcaparras 100g
• Aceite neutro 80cc
• Aceto balsámico 50cc
• Sal y pimienta c/n

Para la crema de hongos

• Hongos secos 250g
• Hongo Fresco 1
• Panceta ahumada 250g
• Cebolla 400g
• Ajo 3 un
• Caldo de vegetales 250cc
• Líquido de hidratación de hongos 250cc
• Sal 10g

Preparación

Para la papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6. En un sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en la misma sartén en horno a 180º C durante 10 minutos.

Para reducción de Malbec: poner todo en una cacerola y reducir a fuego suave hasta el punto almíbar.

Para la caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (la berenjena y zucchini con piel). En un sartén poner el aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar y agregar el azúcar. Por último, el aceto balsámico y reducir al punto medio.

Para la crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante ½ hora en agua fría. Cortar los hongos frescos en ¼. Picar cebolla (doble cicelado). Sudar en una sartén la cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto 3 veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardons y luego en cubos. Saltear. Y agregar a la pasta de hongos. y reservar en heladera.

Emplatado: sellar el lomo y cocinar. una platina, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de bonarda. En un plato de 32, disponer la papa, encima la crema de hongos. En el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción.

L'adesso

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