Ingredientes para 1 persona
- Lomo 250g
Para la papa
- Papa 1
- Aceite c/n
- Sal c/n
Para reducción de Malbec
- Bonarda 4
- Azúcar 1g
- Cardamomo 6u
Para la caponata
- Berenjena 800g
- Zucchini 500g
- Tomate 500g
- Cebolla 250g
- Alcaparras 100g
- Aceite neutro 80cc
- Aceto balsámico 50cc
- Sal y pimienta c/n
Para la crema de hongos
- Hongos secos 250g
- Hongo Fresco 1
- Panceta ahumada 250g
- Cebolla 400g
- Ajo 3 un
- Caldo de vegetales 250cc
- Líquido de hidratación de hongos 250cc
- Sal 10g
Preparación
Para la papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6. En un sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en la misma sartén en horno a 180º C durante 10 minutos.
Para reducción de Malbec: poner todo en una cacerola y reducir a fuego suave hasta el punto almíbar.
Para la caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (la berenjena y zucchini con piel). En un sartén poner el aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar y agregar el azúcar. Por último, el aceto balsámico y reducir al punto medio.
Para la crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante ½ hora en agua fría. Cortar los hongos frescos en ¼. Picar cebolla (doble cicelado). Sudar en una sartén la cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto 3 veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardons y luego en cubos. Saltear. Y agregar a la pasta de hongos. y reservar en heladera.
Emplatado: sellar el lomo y cocinar. una platina, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de bonarda. En un plato de 32, disponer la papa, encima la crema de hongos. En el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción.
L'adesso
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