Lomo al champiñón

Ingredientes para 4 personas 

1 lomo de ternera  de 1.5k aproximadamente 

30g de hongos de pino secos 

Puré 

600g de papas 

50g de manteca  

50ml de crema de leche  

Sal y pimienta negra a gusto 

Hongos 

100g de champiñones 

5g de manteca 

5ml de aceite de oliva 

Sal y pimienta c/n 

Salsa 

200ml de vino tinto 

1 diente de ajo  

1 echalote 

Sal y pimienta a gusto  

Preparación 

Para el lomo: limpiar el lomo, retirando la cabeza, el cordón y la membrana que lo recubre. Una vez limpio cortar medallones de 400 gramos cada uno.  

Procesar los hongos de pino hasta obtener una textura similar a la del pan rallado. Rebozar los medallones de lomo con los hongos de pino. Reservar en la heladera. 

Para el puré: lavar, pelar y cortar las papas en rodajas, todas de un mismo grosor para que la cocción sea pareja. Probar con la punta de un cuchillo la cocción de la papa, si las traspasamos ya están para pisar.  

En una pequeña olla, llevar al fuego la crema y la manteca. Una vez que rompa hervor, retirar del fuego y con un batidor incorporar al puré, previamente pisado en caliente. Terminar con sal y pimienta. Reservar para regenerar al momento del emplatado. 

Aparte picar los hongos y saltearlos en la manteca y el oliva, una vez dorados y fuera del fuego agregar sal y pimienta. Reservar. 

Para la salsa: reducir hasta obtener la mitad, el vino con el ajo y el echalote. Colar, salar, pimentar y reservar.  

Emplatado: retirar los medallones de la heladera y dejar descansar a temperatura ambiente por 10 minutos. Sellarlos en un sartén caliente con materia grasa por todas sus caras. Terminar la cocción en un horno precalentado a 180º C durante 15 minutos. Retirarlos del horno y dejarlos descansar 5 minutos, mientras regenerar el resto de las preparaciones.  

Emplatar con el puré debajo y por encima los hongos y el lomo, terminar con la salsa y alguna hierba por encima. 

Enfrente 

Aristóbulo del Valle 1896, Florida. Tel.: 011 3662 4660, AMBA.