Garrón de cordero con espuma de maíz

Ingredientes para 4 personas

• 4 garrones de cordero
• ½ cebollas cortadas finitas
• 1 diente de ajo machacado
• ½ chile sin semilla ni nervadura bien picaditos
• 200cc de caldo de cordero
• 100cc de vino blanco
• 50cc de jugo de limón
• 20cc de miel
• ½ cda de postre de coriandro
• 1 cda de postre de pimentón
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 1 laurel
• Sal y pimienta negra

Preparación

Retirar el exceso de grasa de los garrones y marinarlos con pimentón, coriandro y las hierbas durante 6 horas en la heladera.

Disponer la cebolla, el ají y el ajo en una fuente de horno, formando el lecho donde se colocan los garrones. Condimentar con sal y pimenta.

Añadir el caldo, el vino blanco, la miel y el jugo de limón distribuyéndolos en la fuente. Llevar a horno fuerte y cocer 25 minutos. Retirar y papar con papel aluminio. Seguir cocinando 2 horas a fuego medio hasta que la carne comienza a separarse del hueso.

Para la espuma de maíz

• 800g de maíz fresco desgranado
• 150g de cebollas blancas picadas
• 100g de manteca
• 800cc de crema
• Sal c/n

Procedimiento

En una cacerola, colocar la manteca, llevar a fuego y saltear las cebollas. Agregar los granos de maíz y la crema. Salar y dejar cocinar 20 minutos a fuego bajo

Verter la preparación en una licuadora y procesar hasta obtener una crema lisa. Llevarla a un sifón y cargar dos cargas de gas. Si no se tiene sifón, reserva la preparación a baño maría e incorporarla al plato con la consistencia de una salsa.

Para la forofa de maíz tostada

• 200 g de harina de mandioca amarilla
• 30 g de manteca
• 2 g de sal
• 1 rama de tomillo
• Sal. c/n

Procedimiento

En una sartén, derretir la manteca, agregar las ramas de tomillo y la harina hasta tostar. Salar. Reservar.

Para los chips de polenta

• 600cc de agua
• 90g de polenta instantánea
• 3g de sal
• Aceite de girasol c/n

Procedimiento

En una olla, colocar el agua, la polenta y sal. Cocinar a fuego lento hasta que la polenta absorba casi toda el agua.

Estirar la preparación en una silpat y deshidratar en el horno a 50° C durante 5 horas

Retirar y la polenta disecada en trozos, freírla en aceite muy caliente para que se infle.

Sobre un plato hondo disponemos los chips de polenta, la espuma o salsa de maíz y sobre ellos el garrón de cordero.

Pichón

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