Dúo de mousse

Ingredientes para 11 porciones

Para la mousse de chocolate negro

• Chocolate águila, 300g
• Claras, 3 unidades
• Yemas, 120g (6 unidades)
• Azúcar, 300g
• Crema de leche, 300g
• Manteca, 150g

Para la masa de base

• Chocolate blanco, 300g
• Crema de leche, 300g
• Gelatina, 7g
• Azúcar, 90g
• Yema de huevo, 120g (6 unidades)
• Huevo, 1 unidad
• Agua, 60cc

Preparación

Para la mousse de chocolate negro: derretir el chocolate junto con la manteca. Preparar un almíbar con el azúcar con 150cc de agua hasta que llegue a 118 grados (punto bolita blanda). Aparte batir las yemas con batidora eléctrica e ir incorporando en forma de hilo el almíbar, bajar la temperatura y agregar la mezcla de chocolate con la manteca casi frío. Mezclar suavemente con batidor de alambre, seguidamente incorporar la crema batida a medio punto y por último las claras batidas a punto nieve con movimientos envolventes para no bajar la preparación. Colocar en un bol y llevar a heladera.

Para la mousse de chocolate blanco: batir la crema a medio punto y reservar en heladera. Colocar en un bol las yemas con una cucharada de azúcar y batir a punto blanco. Seguidamente realizar un almíbar 118 grados con el agua y el azúcar. Volcar el caramelo en forma de hilo sobre las yemas y seguir batiendo hasta que se enfríen. Paso seguido volcar esta preparación en un bol e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta. Mezclar y volcar el chocolate fundido con una espátula de goma con movimientos envolventes para integrar. Finalmente realizar lo mismo con la crema ya batida y llevar a heladera.

Para el montaje: con ayuda de un bochero de helado formar una bocha de cada mousse y emplatarlas en un plato hondo sobre culis de maracuyá. Espolvorear las mismas con chocolates rallados invirtiendo los colores.