Ingredientes para 4 personas
4 muslos de pato
Grasa de oca suficiente para cubrir los muslos
3 dientes de ajo
Sal gruesa
2 clavos
5 granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
Una rama de tomillo
2 manzanas verdes
100 g de azúcar
½ litro de vino blanco
1 k de papas
50 ml de leche
300 ml de crema de leche
30 g de mostaza de Dijon en grano
Hojitas de escarola fina
20 g de manteca
Preparación
Para el confit: frotar la carne (con su piel) con sal gruesa y dejar marinar en una cazuela de barro esmaltado durante 24 horas con el ajo aplastado, el tomillo, los clavos, la pimienta y el laurel. En este tiempo, guardado en frío, hay que dar la vuelta a los trozos de carne varias veces. Pasado este tiempo, lavar la carne para eliminar la sal, secar e introducir en la grasa refinada. Dejar cocinar a fuego muy lento durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. No subir el fuego ya que entonces la carne se freiría y quedaría muy seca. Comprobar la cocción pinchando con un palito de brochette, si sale jugo claro estará en su punto y si sale rosado es que le falta cocción.
Una vez lista, apartar la carne y separar la grasa del jugo de cocción. Colocar la carne en una cazuela y cubrir bien con la grasa para que no tome contacto con el aire. Tapar con papel parafinado y guardar en frío o lugar fresco.
Para el puré: lavar las papas y cocinar partiendo desde agua fría, una vez tiernas pelar y pisar, sin que se enfríen pasarlas por un pasapuré o un tamiz para evitar que queden grumos, incorporar la manteca, leche y poner a punto de sal y de pimienta, si se quiere le queda muy bien un poco de nuez moscada.
Para las manzanas: pelar y cortar en cuadraditos de un centímetro de lado y reservar en agua con limón.
En una cacerola colocar el azúcar, cuando tomen color rubio medio intenso incorporar el vino y dejar que el caramelo se disuelva. Una vez disuelto incorporar las manzanas sin el agua y cocinarlas hasta que empiecen a ponerse tiernas y cambien de color, llegado este momento retirar del fuego, tapar y reservar en frío.
Para la salsa: reducir la crema a fuego medio, una vez reducida a la mitad añadir dos cucharadas del caramelo de manzana y dos de mostaza.
Elaboración y emplatado: regenerar los muslos en la propia grasa a fuego lento, calentar el puré, la salsa y las manzanas, una vez caliente el pato, sellar por la parte de la piel en una sartén con cuidado de que no se pegue.
Colocar en el centro del plato el puré, a su alrededor la salsa, luego el pato, las manzanas y las hojas de escarola, terminar con un chorrito de oliva virgen.
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