Cocina sofisticada

En la alta cocina de hoy hay una búsqueda de los límites y al mismo tiempo de las raíces, la técnica y la calidad. Trasciende al ámbito del restaurante para desplazarse a los hoteles donde existe una mayor conciencia de los procesos de manufacturación y tratamiento de los alimentos y es más frecuente encontrar un compromiso con métodos más naturales de cocción. Hoy, la trazabilidad se convirtió en la piedra angular y símbolo de distinción y los llamados ecochefs, la compra sin intermediarios o el autoabastecimiento son el movimiento que se viene.

Por eso proponemos este mes acompañar la Selección de Vinos Alta Gama con platos modernos y sofisticados que representan a la alta cocina actual como los que propone el chef Hernán Griccini del restaurante Algodón Club del Hotel Mansión Algodón a través de un menú que une recetas regionales tradicionales con creatividad y técnicas culinarias de vanguardia. Como la gastronomía es para disfrutar con el paladar, tan importante como el placer del gusto es el placer intelectual y experimentar y saber apreciar hallazgos de otras latitudes. 

El Jean Bousquet Gran Reserva Malbec 2009 es el perfecto compañero de quesos duros marinados en aceite de oliva con croutons y tomates deshidratados, empanadas mendocinas de cordero y risotto con azafrán y hongos de estación. También de ojo de bife con mousse de zanahorias y papas noisette, bondiola de cerdo braseada con puré de calabaza y dulce de cayote con crottin de cabra, pan de nueces y pasas.

1 solomillo de 250 g 

Hierbas (tomillo, romero, laurel)

1 diente de ajo 

Aceite de oliva extra virgen

Limpiar la silla de grasa y reservar en la marinada una noche.

1 cebolla roja

Aceite de sésamo

Cocinar en horno las cebollas rojas con la piel por 20 minutos a 175º C. Pelar, separar por pétalos y aderezar con el aceite de sésamo.

15 unidades de garbanzos cocidos y pelados  

3 tomates cherries

Pelar los cherries, hirviéndolos en agua por un instante. Reservarlos en aceite de oliva.

50 g de lentejas 

20 g de cebollas 

25 g de zanahorias 

1 diente de ajo 

150 cc de caldo de verduras 

150 cc de caldo de ave 

1 clavo de olor

1 cardamomo 

Sal fina

Picar todas las verduras en trozos regulares. Ahumar sobre la parrilla donde cocinamos la silla. Lavar las lentejas y escurrir. Poner todo en una cazuela. Hervir muy lento por 1hora, colar y salpimentar.

Montaje: una vez cocinado el cordero, dejar descansar por un minuto sobre la parrilla en un lugar a fuego bajo. Cortar en trozos. Servir con las cebollas, cherries y garbanzos calientes. Por último agregar el jugo de lentejas sobre el plato.