Arroz crocante con morcilla, alioli de algas y escabeche de panopea

Ingredientes para 3 personas

1 taza de arroz carnaroli
3 tazas de caldo de pollo, pescado o vegetales
1 morcilla
3 panopeas (o mariscos bivalvos)
1 cebolla
10 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
10 g de jengibre
1 diente de ajo
100 cm3 de vinagre de alcohol
100 cm3 de vino blanco
100 cm3 de agua
200 g de mayonesa
5 unidades de alga nori
Aceite de oliva extra virgen c/n

Preparación
Colocar agua en una cacerola y llevar al fuego y una vez que este hirviendo, blanquear las panopeas por 15 segundos. Retirar a un bol con hielo y agua fría. Una vez frías, retirar las valvas y la membrana que las recubre y cortar en cubos pequeños. Por otro lado, poner a rehogar la cebolla en un poco de aceite de oliva con el ajo, el jengibre, la pimienta y sal. Luego de 10 minutos, agregar el vino, vinagre y agua, dejar reducir por 15 minutos y retirar. Una vez frío, mezclar con la panopea y reservar en la heladera de un día para el otro (cuanto más tiempo, mejor será el sabor). Triturar la mayonesa con el alga hasta que esté bien molida y pasar a una manga o simplemente servir con cuchara.
Asimismo, poner a cocer el arroz como si fuese un risotto, agregando poco a poco el caldo caliente y revolviendo, pero sin nacararlo (sin sofreír) previamente en aceite de oliva. Una vez cocido, estirar en placa fría y reservar en la heladera hasta enfriar. Una vez frío, saltear en sartén con poquito aceite de oliva hasta dorar. Mientras dora, rebanar muy finamente la morcilla (sin piel) en círculos. Una vez dorado, disponer en un bol resistente al calor, y poner una capa de morcilla arriba. Gratinar. Terminar con la mayonesa de algas y la panopea en escabeche.

Mengano
Cabrera 5172, Palermo. Tel.: 4773 1887, CABA.