Agnolottis de salmón rosado

Ingredientes para 4 personas 

500 g de harina 0000

5 huevos

10 g de sal

20 g de tinta de sepia

10 cm3 de aceite de oliva

Relleno

500 g de salmón rosado

10 g de puerro

10 g de echalotes

100 g de champiñones

50 g de mascarpone

15 g de aceite de oliva

10 g de eneldo

Sal y pimienta a gusto

Salsa

10 cabezas de langostinos

100 g de mirepoix

30 cc de aceite de oliva

50 cc de crema de leche

Sal y pimientaa gusto

Langostino crocante

4 langostinos

100 g de masa filo

Sal y pimientaa gusto

50 cc de manteca clarificada

Preparación

Colocar la harina sobre la mesada, realizar una corona colocar en el centro los huevos, junto con la sal, la tinta de sepia y el aceite de oliva, amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar 30 minutos y estirarla de 3 mm de espesor, con un cortante circular de 3×3, cortar discos de masa, colocar el relleno en el centro, unir formando una medialuna y luego juntar las puntas para lograr la forma característica del agnolotti.

Relleno: sudar los vegetales en aceite de oliva cortados en brunoise (cubos de 1×1 mm de espesor), añadir el salmón rosado cortado en cubos y los champiñones fileteados, cocinar unos minutos. Una vez frío, incorporar el queso mascarpone, aceite de oliva y eneldo picado, reservar hasta el momento de armar.

Salsa: limpiar los langostinos que utilizaremos como guarnición y reservar las cabezas, con ellas prepararemos la salsa sudándolas en aceite de oliva a fuego lento para evitar que se quemen, luego de unos minutos, incorporar los vegetales de la mirepoix (puerro, zanahoria, apio, cebolla), cortados en trozos irregulares y seguir cocinando unos minutos siempre a fuego lento, desglasar la preparación con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar agua a altura y cocinar durante 30 minutos, filtrar por un chino de cocina, aplastando las cabezas para extraerles todo el sabor que se encuentra en el coral, añadir la crema de leche y dejar cocinar hasta que espese.

Langostino crocante: para clarificar la manteca derretirla en un recipiente de cocción, a fuego lento, la misma creará una espuma en la superficie que son las impurezas, con la ayuda de un cucharón retirar toda la espuma de la superficie, una vez realizado este proceso notaremos que debajo de la espuma se encuentra la parte grasa de un color amarillo intenso, eso es precisamente lo que buscamos, de esta manera resistirá más la cocción y hará que el producto final sea más crocante.

Estirar sobre la mesada los hilos de masa filo, pincelarlos con la manteca clarificada, colocar el langostino ya limpio, dejarle la cola para mejorar la presentación, salpimentarlo, envolverlo en la masa, y reservar, cocinar unos minutos antes en horno a 180º C hasta que dore.

Restaurante Rëd Resto & Lounge

Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 5776 7676, CABA.