Ingredientes para 4 personas
- 4 bifes de chorizo de 250g c/u
- 4 papas grandes
- 1 litro de fondo oscuro de res
- Salsa holandesa
- 4 yemas de huevo
- Jugo de ½ limón
- 50cc de manteca clarificada
Preparación
Para la holandesa, batir las 4 yemas a baño maría. Cuando comiencen a espumar, incorporar en forma de hilo la manteca clarificada (siempre batiendo). Una vez la preparación quede homogénea y bien espumosa, incorporar el jugo de limón. Retirar del fuego, salpimentar y reservar en frío con folex o film.
Para las papas, pelarlas y emparejarlas dejándolas con forma de rectángulos de 8 cm de largo por 3 de alto y 3 de ancho. Luego, con el cuchillo realizar cortes transversales a lo largo de toda la papa, sin llegar a la base de la misma y sin que las láminas superen los 3 milímetros de espesor. Disponer las papas en una placa con fuelle, verter 200 cc de fondo de res en la misma, pincelar con manteca la superficie de los tubérculos, salpimentar, cubrir con aluminio y hornear a 180º C por 35 minutos. Luego retirar el aluminio y continuar el horneado a 190º C durante 15 minutos más o hasta que las papas estén bien doradas.
Para los bifes de chorizo, calentar el grill, rociarlos con aceite de oliva, sal entrefina y pimienta y grillarlos de ambos lados. Llevar a horno y prolongar la cocción hasta obtener el punto de carne deseado.
Para emplatar poner una papa dominó en cada plato, al lado el bife, y un dip con salsa holandesa. Luego, salsear la carne y las papas con el resto del fondo de ternera previamente reducido a un poco más de la mitad de su volumen.
Bandol
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