Vinos y quesos, el matrimonio ideal

Alejandro Iglesias

Son un dúo histórico del mundo de la gastronomía. Vinos y quesos, quesos y vinos es una ecuación para muchos insuperable y aunque no siempre es así cuesta mucho fracasar en el intento.

Pero el mundo de los quesos puede ser tan complejo como el de los vinos, o mucho más según los expertos. Así como la calidad y estilo de un vino depende del trabajo en el viñedo, la uvas utilizadas, la mano del enólogo y el efecto del terroir, a la hora de hablar de quesos se debe considerar el tipo de leche y su origen, el proceso de elaboración, la región y también el terroir. Nunca un queso será igual a otro producido del mismo modo en otro rincón del mundo. Cualquier cambio en la receta dará lugar a diferentes sabores, texturas, consistencia y aspectos. Por esto mismo, hoy repasamos algunas consideraciones que se deben tener en cuenta a la hora de armar una tabla de quesos si se la piensa acompañar con vino.

La tabla de quesos ideal. Hay que dejar en claro un asunto antes de continuar, a los argentinos los quesos nos gustan antes de los platos principales mientras que los europeos los prefieren al terminar, antes del postre. Es por esto que los maridajes son diferentes a lo que podemos afrontar antes de un asado o de las pastas del domingo. De todos modos una buena tabla de quesos debe ser variada tanto en estilos como en tipos de leches o maduraciones. Es por esto que siempre debe haber quesos de pasta blanda, algún queso duro y otro madurado. Pero nunca los quesos se sirven solos, su mejores aliados son las frutas pasas como las uvas y los higos y también los frutos secos, nueces, almendras o castañas. Estos complementan aquellos que el vino o el queso no tiene en cuando a textura, untuosidad o sabor. Incluso es bueno tener a mano jaleas, mermeladas y hasta miel a fin de lograr la mejor armonía.

Con quesos de pasta blanda. El nombre de esta categoría es lo suficientemente gráfico como para explicar de qué tipo de quesos se trata. Son aquellos que cuando jóvenes son firmes pero blandos a la masticación y que al madurar su centro de vuelve cremoso. Ejemplos emblemáticos son la burrata, feta, Brie, Saint Julien y Camembert, o aquellos elaborados siguiendo la receta de éstos. En estos casos se trata de quesos de sabores lácticos en su juventud y muy cremosos al paladar. Combinan de maravillas con vinos blancos y rosados, no necesariamente muy intensos sino simples y frescos. Podría tratarse de chenin blanc, tocai o bien semillón seco. Ahora bien, algunos de ellos cuando se los madura desarrollan aromas penetrantes como efecto de los hongos de su corteza además de buena cremosidad en paladar por lo que demandan de vinos de acidez elevada y aromas que puedan empatar el desafío. Siempre dan buen resultado los de gewürztraminer, sauvignon blanc, torrontés y riesling.

Con quesos de pasta semi dura. Cuartirolo, Pategras, Reblochon, Gruyere y Chevrotin son clásicos de esta categoría y todos tienen una característica además de la consistencia de su masa, son intensos y hasta picantes. Es por esto último que se debe prestar atención con el vino que se elige. Presentes en las picadas de domingo se los suele acompañar con tintos cuando lo ideal es hacerlo con vermú o bien con blancos de cuerpo medio, eso si, sin roble. Chardonnay, viognier y semillón aseguran buen acuerdo mientras que si no queda otra que ofrecer tintos hay que recurrir a aquellos más ligero y jóvenes.

Con quesos duros. Entre estos entran los provolone, sardo, pecorino y reggianito y la clave es la maduración. Al pasar tiempo en contacto con el aire estos quesos pierden grasa, intensifican sus sabores y endurecen. El resultado es un bocado de textura granulada, sabor salado y picor marcado. Casi por instinto se recurre a los tintos pero nuevamente son los blancos los que mejor acompañan. Sin embargo se puede buscar tintos son crianza idealmente jóvenes y secos. Si se quiere descorchar algo de mayos estructura se puede recurrir a algún aceite de oliva que aporte untuosidad y ayude a bajar la intensidad del queso. De todos modos nunca hay que dejar de hacer la prueba, incluso hay quienes además le suman pimiento recién molida para exaltar aun mas su carácter, fórmula que tradicionalmente se marida con vino tinto.

Queso azules y otros muy intensos. Muchas de las recetas de los quesos más exquisitos implican la siembra de hongos durante la elaboración, comestibles claro está. Estos micro organismos luego se desarrollan en el interior de la pasta o sobre la corteza para definir sabor y carácter. Suelen intensificar su expresión con el paso del tiempo y por esto mismo la costumbre es estacionarlos hasta que desarrollan aromas amoniacales que se contrarrestan con sabores muy complejos. Se trata de los crottin, Reblochon o Saint Maure, quesos que a la hora del descorche los más conservadores acompañan con vinos blancos dulces, tipo cosecha tardía. El sabor dulce del vino colabora para equilibrar el salado del queso, su acidez y untuosidad. Pero este tipo de maridaje es característico en países con tradición de consumir estos quesos al final de las comidas, antes de los postres. De este lado del mundo, donde los quesos son generalmente parte de una picada o entrada, bien pueden acompañarse de vinos blancos secos pero preferentemente muy aromáticos como torrontés o sauvignon blanc. En cuanto a los quesos azules, estos si resisten a los tintos pero aquellos algo dulzones son los que mejor resultado darán, incluso los fortificados tipo Porto.