Bonvivir

BONVIVIR

22 de marzo de 2016

Notas:

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A menudo se escucha que los vinos mejoran con el tiempo. Sin embargo los resultados no siempre dan crédito de esto. Es verdad que algunos vinos cambian con el paso del tiempo y que un buen vino tiene que estar listo para soportar unos cuantos años en botella pero no hacerlo bien o elegir un vino equivocado puede resultar un trago amargo. Por esto mismo hoy buscamos qué conviene guardar en nuestra cava.

Un consejo nunca viene mal. La guarda de botellas esconde varios desafíos. Por un lado esta el de las condiciones de guarda que nunca son fáciles de lograr, pero por otro es importante entender que durante el tiempo en botella el vino sufre cambios que no siempre cautivan a todos por igual. Una vez embotellado, el vino inicia su última etapa de vida. Un ciclo que dura tanto tiempo como se tarde en descorcharlo. Durante ese período el oxígeno que penetre por lo poros del corcho ayudará a su evolución. Es entonces que en cuanto al color, los tintos desarrollan tonos leves que pueden ser anaranjados producto de la decantación de la materia colorante. En los blancos es a la inversa, los tonos cristalinos dan lugar a reflejos amarillos y dorados. Aromáticamente, el perfil que recuerda a las frutas frescas cede ante los descriptores del roble y la crianza, las especias y lo aromas herbales. También aparecen notas de frutos secos y frutas pasas. Además, los taninos se redondean mientras el cuerpo y estructura da lugar a una textura sutil y aterciopelada. Una suma de cambios que se deben tener en cuenta para saber qué deparan estos descorches añejos ya que no todos los paladares tiene por qué disfrutarlos Aquellos que prefieren los aromas frutales y los vinos briosos no deben avergonzarse de descorchar sus vinos aunque otro sugieran que los esperen.

Cuánto tiempo guardarlos. Si bien esto depende de cada vino, está claro que el riesgo aumenta con el paso del tiempo. Pero antes una aclaración: siempre que un vino llega al mercado es por qué sus creadores consideran que ya está listo para ser bebido. Si bien puede mejorar con el tiempo nada indica que no se pueda descorchar, incluso la estiba es a cuenta y riesgo del consumidor. Ahora bien, si el plan es guardarlo, un tiempo prudencial es entre los siete y diez años desde su elaboración, es decir, desde el año de vendimia. No importa cuándo uno adquiere la botella sino tener en cuanta la edad total del vino. Desde el embotellamiento el vino transita juventud, madurez, plenitud y declive, para dar con el momento indicado hace falta conocer la etiqueta en cuestión y su comportamiento. No hay ninguna fórmula que permita dar con la plenitud del vino sin haberlo experimentado con anterioridad.

Corcho. El material con que se cierran las botellas es un factor clave a la hora de elegir vinos para la guarda. Las bodegas a la hora de taponar sus vinos deben elegir cuidadosamente cómo y con qué material lo harán ya que no todos los vinos demandan los mismos cuidados. Por ejemplo, es habitual encontrar en los vinos jóvenes corchos sintéticos o tapa a rosca, screw-cap, dos métodos muy eficientes para los vinos jóvenes pero que no aseguran buena evolución después de los dos años. Por esto mismo, un vino que aguarda en la cava por una gran ocasión o bien su mejor momento debe estar cerrado con corcho natural. Básicamente por que este es el único material que asegura la micro oxigenación necesaria para que el vino evolucione. Sin esas porciones de oxígeno el vino no logra cambiar su estado o mejor dicho no desarrolla lo que se busca con el paso del tiempo. Para conocer más sobre tapones: Corchos, tapones y más…

De cepas y cortes. Todo vino bien elaborado tiene capacidad de guarda, lo cierto es que algunas variedades evolucionan mejor que otras. Las que mejor lo hacen son aquellas con buena estructura y concentración de taninos como Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Cabernet Franc y Tannat, por mencionar algunas clásicas. También los cortes elaborados a partir de las mencionadas cuando suman Petit Verdot, Syrah o Bonarda a la fórmula. Sin embargo, cepas más ligeras y delicadas como Pinot Noir logran buenos resultados gracias a su nivel de acidez más elevado que también actúa como conservante natural. Además es importante tener en cuenta cómo fue elaborado el vino.

Crianza. El paso por barrica es siempre un factor que aumenta el potencial de guarda de un vino. durante el tiempo que el vino esta dentro de estos recipientes de roble extrae taninos mientras pule aristas y refina su expresión. De este modo el vino alcanza un equilibrio y carácter muy importante para luego encarar su tiempo en botella. Por lo tanto, si en la etiquetas figuran expresiones como Reserva o Gran Reserva la evolución debería estar garantizada.

¿Y si no hay crianza? Si bien el tiempo en barrica ayuda a la evolución, lo cierto es que no se trata de un factor excluyente. Si la decisión del enólogo es la de elaborar un vino de buena estructura que soporte la estiba los primeros pasos se dan en el viñedo con trabajos especiales que aseguran la materia necesaria para la guarda prolongada. En estos cosos es importante indagar en el método de elaboración y las recomendaciones de sus hacedores.

¿El tamaño importa? Los expertos recomiendan guardar vinos en botellas de formato magnum, 1,5 litros, o mayor. La explicación es simple, a mayor volumen más protegido estará el vino en el tiempo. ¿Por qué? El diámetro del corcho es igual o similar para todos los envases y la relación volumen superficie de contacto con el oxigeno se reduce cuándo mayor es la capacidad de la botella. Por lo tanto, la influencia del oxígeno sobre el vino es siempre menor y más lenta.

¿Blancos? Siempre que se pieza en guardar vinos lo primero que se busca son tintos, pero los blancos también son una opción. Para esto es importante la variedad ay que no todas las cepas blancas tienen el mismo potencial. La reina de las blancas, Chardonnay, es de las que mejor resultados dan, más aún cuando fermenta o si recibe crianza en barricas. Los buenos exponentes pueden alcanzar la década de vida sin problema. Otras blancas para tener en el radar son Riesling, Viognier, Sauvignon Blanc y Semillón. Incluso los espumosos son vinos que puede añejarse, de hecho, su método de elaboración esta ligado al paso del tiempo, por lo que la estiba ayuda siempre a refinar su expresión.

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