BONVIVIR

8 de marzo de 2016

Notas:

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Si bien los consumimos en muchos alimentos y bebidas, lo cierto es que al mencionarlos todo el mundo piensa en vino. Quiénes leyeron alguna vez de ellos los responsabilizan de las sensaciones ásperas, amargas y secantes que produce un tinto en boca. Pero son más que un gesto adusto luego de cada sorbo. Es hora de desmitificar y revalorizar a los taninos del vino.

Qué son. Habitualmente se los presenta como compuestos fenólicos presentes en raíces, cortezas, maderas, frutos, semillas y granos. Es por esto que los ingerimos a diario en una taza de té, un barra de chocolate, un pocillo de café, la yerba mate y claro está, en una copa de vino.

Su presencia en la naturaleza es más que justificada. Por ejemplo, son un mecanismo de defensa de plantas y semillas. Como producen sequedad y astringencia en boca muchos animales e insectos prefieren alimentarse de hojas o frutos con menor carga tánica. Además son antioxidantes que colaboran a la conservación de los frutos al protegerlos de ciertos agentes nocivos.

Indicador de madurez. El momento de cosecha para cada variedad depende de la correcta maduración de sus componentes. Uno de los aspectos a analizar es la madurez fenólica y aquí entran en juego los taninos. Resumiendo, se puede decir que cuanto más tiempo permanecen los racimos en la planta mayor será la concentración de taninos. Más aún en condiciones de mucho sol y calor. Por lo tanto los agrónomos y enólogos prestan atención a la carga tánica al momento de la cosecha ya que un tanino verde, no maduro, aportará sabores y texturas desagradables al igual que un exceso de madurez puede concluir en una superpoblación de estos en la copa.

Cómo llegan al vino. En el caso de las uvas, el que más nos interesa, se encuentran en los hollejos y semillas (pepas) pero también aparecen en el vino por la presencia de las partes leñosas de la vid, escobajos y sarmientos, durante la vinificación. Entonces, es durante la maceración del jugo con los sólidos &

8211; hollejos, pulpa y pepas – que migran al vino. Si recordamos que en los blancos la maceración es muy breve, se explica por qué no son un factor clave del sabor de los tintos. Por último, cabe mencionar que la crianza en barrica suma una porción de taninos ya que el roble se encuentra entre las maderas con mayor carga tánica.

Qué función cumplen en el vino. Al ser un antioxidante natural colaboran en la conservación del vino durante la crianza y la estiba. Además colaboran con la estabilización de color al unirse con las moléculas colorantes. Luego, con el paso del tiempo, se desencadenan uniones con otros componentes que los hace precipitar y así reducir sus efectos sobre el paladar.

En cuanto a la estructura, los taninos son los responsables del volumen de un vino en boca. Basta comparar un blanco joven, sin taninos, con uno criado en barrica. El segundo es siempre más voluminoso y en esto entran en juego los taninos que extrae del roble. Ahora si se suma un tinto, el blanco criado en barrica va a parecer delgado. Aquí la clave es que el tinto, tenga o no crianza, tendrá una carga tánica mayor y esto se traduce en más cuerpo y peso en paladar.

¿Los blancos tienen taninos? La porción de taninos presenten en un vino blanco puede ser menor al 10% en comparación con la de un vino tinto. Por esto mismo son imperceptibles. La explicación es que estos vinos no son macerados con los hollejos por lo que extraen muy poco tanino. Pero si se los cría o fermentan en roble su presencia puede triplicarse. En este caso no generan astringencia pero si volumen.

Cómo los percibimos. Al reaccionar en boca, los taninos coagulan la saliva y secan el paladar. Es por esto que se los relaciona con una sensación astringente y amarga. para ubicarlos en el paladar se puede decir que es la sensación semi áspera que queda en final de boca.

Si bien muchos preferirían evitarse esta experiencia, lo cierto es que los taninos son fundamentales para el balance del vino junto al alcohol y la acidez. Además, hablar de astringencia o sequedad es un modo gráfico que ayuda a identificarlos. No siempre su reacción tiene por qué ser desagradable y existen diferentes expresiones para describir su comportamiento en boca.

El aroma de los taninos. Estos compuestos no huelen aunque muchos catadores realcionan los aromas del roble o de los frutos sobremaduros a la presencia de taninos en paladar. Es una relación que ayuda a calificar o describir el vino en su conjunto pero no porque exista un aroma particular que identifique a los taninos.

Su evolución. No siempre se comportan igual. Es más, con el tiempo cambian. En un vino joven suelen expresarse vigorosos y hasta rústicos mientras que con los años logran suavizarse. Esto se debe al efecto de su polimerización, un proceso que tiene lugar en las barricas y botellas mediante el cual se unen a otros compuestos y precipitan. Así el vino pierde volumen y gana suavidad. Debe quedar claro que esta evolución que ayuda al refinamiento del vino también se relaciona a la curva de vida, a medida que el vino pierde taninos envejece.

Cómo los describimos. Es importante explicar ante que tipo de taninos estamos y para esto se utilizan expresiones como taninos dulce o redondo cuando se los percibe suaves y agradables, taninos firmes, cuando sin molestar aportan vigor y taninos duros cuando dejan sensación amarga y secante. El último caso es considerado un atributo negativo y deberá analizarse si esos taninos tienen posibilidad de evolucionar y suavizarse o si se trata de un arista insalvable.

Taninos y maridaje. Como ya explicamos, una buena carga tánica es necesaria en todo gran vino. Lo que se debe evitar es que genere desequilibrio. Por lo tanto, aquellos vinos carnosos y amplios con taninos firmes se deben acompañar de platos o bocados que contrarresten el carácter. Para esto son ideales los platos grasos que de algún modo envuelven a los taninos y los suavizan. Pero también es importante prestar atención ante aquellos vinos cuyos taninos son delicados y ligeros, como los del Pinot Noir. Esto deben acompañarse de platos menos intensos.

Temperatura y astringencia. Pocas veces se hace mención a este detalle, el frío intensifica su presencia en boca. Es por esto que los tinto no deben beberse fríos. Lo ideal es mantenerlos por encima de los 13 grados, un rango que colabora con la expresión alcohólica y no activa los taninos.

Son buenos para la salud. Habría que destacar que hasta tienen efectos saludables. Así es, esto compuestos fenólicos tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Esta última los hizo famosos a partir que la ciencia demostró que protegen a las células de los radicales libres y pueden reducir el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

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