Un año en el viñedo

Por Verónica Gurisatti

Cada año, el ciclo biológico de la vid, se repite del mismo modo en todos los viñedos del mundo. El trabajo de los enólogos y los ingenieros agrónomos no ha cambiado a lo largo de los años y consiste principalmente en vigilar el crecimiento, combatir las malas hierbas, los insectos y las plagas de la vid, y vendimiar en el momento justo.

La vida de una vid

La vid es al mismo tiempo una planta rastrera y un árbol frutal. Cumple un ciclo anual de producción de frutos y su propio ciclo de vida. Al principio, es una vid joven antes de alcanzar la madurez y la producción plena que va disminuyendo con el paso del tiempo. Una cepa puede llegar a vivir un siglo o más y cuanta más edad tiene mejor es el vino que se obtiene porque las raíces de las vides viejas penetran más profundo y aprovechan mejor los recursos del terreno.

La uva tiene que estar madura para ser cosechada pero su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue, ya que a medida que aumenta, disminuye la acidez. El momento de la vendimia dependerá por lo tanto del tipo de vino que quiera el productor, ya que para elaborar un vino blanco deseará un mayor grado de acidez que para un tinto. El potencial de una cosecha, en volumen y en calidad, se establece incluso antes de que comience el año. El ciclo de la vid hace que el vino de un año proceda de sarmientos cuya formación comenzó el año anterior.

El momento de la vendimia

El momento ideal para vendimiar dependerá del equilibrio entre azúcares y acidez que los enólogos determinan con análisis. La decisión de vendimiar, evaluando el momento exacto en el que la uva está en su mejor nivel de madurez, es siempre difícil. La madurez es variable, ya que las diversas variedades alcanzan su respectiva madurez en momentos diferentes, por lo tanto los términos medios son inevitables a la hora de decidir el mejor momento para cosechar.

El ciclo vegetativo

En primavera: es la época de brotación, aparecen las primeras yemas cubiertas de borra y se realizan los primeros tratamientos contra los parásitos (oídio y mildiu). También se corren riesgos de heladas, ya que temperaturas inferiores a 0º C pueden destruir la cosecha.

En verano: se produce la floración y fecundación del grano, hay riesgo de corrimento en situaciones climáticas desfavorables, se desprenden los granos y se corrige podando las extremidades. También se produce el envero (el grano cambia de color aumentando el contenido de azúcar) y se realizan tareas de recorte (para limitar nuevos sarmientos y reducir la superficie de hojas). Además, se determina el período de cosecha.

En otoño: se realiza la cosecha cuando las uvas alcanzan la madurez y tienen entre 170 y 240 gramos de azúcar por litro (entre febrero y marzo aproximadamente.) En esta etapa las lluvias son muy perjudiciales y hay riesgo de heladas tempranas. En la bodega comienza la vinificación.

En invierno: el viñedo duerme y se caen las hojas. Se realiza la poda para limitar el rendimiento y obtener una cosecha de mejor calidad. La vid soporta hasta -17º C. Se realizan tareas de empalizamiento en el viñedo, se levantan y fijan las ramas a los alambres para conducirlas en espaldero. En bodega se realizan los trasiegos (los vinos se pasan de una cuba a otra para separarlos de sus borras).