¿Qué son los taninos del vino?

Por Verónica Gurisatti

El vino tinto contiene gran cantidad de taninos y antocianos que son los responsables del color, la estructura y la longevidad. Se perciben en la boca como sensaciones táctiles de aspereza o suavidad y se relacionan con la madurez de la uva (pueden ser suaves, marcados o dulces). Se encuentran en la piel de los granos y en las pepitas pero también están en la madera (barricas, chips o duelas) y en el escobajo del racimo.

Son pigmentos que aportan color rojo y tonalidades azuladas a los vinos y como están en el hollejo, los enólogos se esfuerzan en mezclar durante la fermentación alcohólica todo el contenido de los tanques o piletas, generando un contacto constante entre pieles y mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y se obtengan así vinos de colores más intensos.

Los tintos pueden distinguirse por el porcentaje de taninos que contienen y la proporción depende del tipo de uva. Las variedades de piel más gruesa como el Cabernet Sauvignon y el Syrah contienen más taninos por naturaleza y, en consecuencia, un mayor potencial de guarda. Además, la cosecha es muy importante y si el verano fue bien seco, la vendimia dará uvas de piel más gruesa y por lo tanto vinos con más taninos.

El trabajo del vitivinicultor también influye en el porcentaje de taninos, ya que un menor rendimiento y una larga fermentación en madera aumentan su concentración. Sin embargo, la calidad de los taninos es tan importante como su cantidad al determinar el sabor de un vino. Es un error pensar que un tinto de sabor duro se convertirá con el tiempo en un vino exquisito, los vinos muy astringentes en su juventud seguirán siéndolo cuando maduren.

La madurez de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ello depende en gran parte su calidad. Esta redondez se produce con el tiempo y gracias a otro fenómeno natural que es la polimerización y que consiste en la unión de dos o más moléculas que dan lugar a una cadena más larga y que al no poder permanecer en suspensión precipitan convirtiéndose en borras o sedimentos.

Son un aspecto positivo siempre y cuando sean redondos y nobles, es decir maduros, amables y elegantes. Por eso un vino con buenos taninos se describe como consistente, sólido y bien estructurado gracias a la correcta maduración o el aporte de la madera, mientras que los malos taninos son los verdes (de uvas inmaduras) y los amargos (de variedades de baja calidad).

Características organolépticas

Los taninos son muy fáciles de identificar y la sensación de aspereza y astringencia que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben sobre todo en la fruta verde, ya que a medida que madura su concentración tánica disminuye o se enmascara por el sabor dulce. Los grandes vinos recién embotellados tienen gran cantidad de taninos y su tacto en el paladar es seco, áspero y astringente.

Con respecto a su estructura, si son robustos y abundantes se percibe esa sensación áspera muy claramente en la lengua, y si son apenas perceptibles hablamos de taninos suaves. Pero algunos vinos jóvenes tienen alta concentración de taninos y no son para que sean agradables ahora sino para que lo sean en el futuro porque otra de las propiedades de los taninos es que actúan como conservantes y prolongan la vida de los grandes tintos.