Bonvivir

BONVIVIR

4 de diciembre de 2015

Notas:

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Alejandro Iglesias

Como todas las industrias, la vitivinícola tiene sus tendencias y sucesos relevantes. A veces, esto responde a la influencia de otros mercados, la demanda de los clientes o bien la evolución de la misma industria. Si se pone debajo de la lupa a la industria vitivinícola se puede notar que sus protagonistas son inquietos y están decididos a demostrar sus avances e innovaciones. En este sentido estos son los temas que marcaron la agenda durante los últimos doce meses.

Altura sin limites. En Argentina, la altura de los viñedos permite compensar el clima cálido que azota a las regiones vitícolas con al frío de las montañas. Pero no siempre más altura asegura mejores condiciones para el cultivo. La naturaleza impone sus límites y si se asciende más de la cuenta las plantas no maduran y pueden perecer en el intento. Ese límite, en Mendoza, por ejemplo, estuvo instalado por años a 1350 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, 2015 fue el año en que la industria demostró que esas fronteras naturales podían superarse. En Mendoza el cultivo ya supera los 1450 metros de Tupungato y también se obtienen grandes vinos a 1600 metros en Tunuyán. Allí bodegas como Salentein, Catena Zapata y Chandon ya obtiene blancos y tintos con frescura filosa y persistente. Mientras tanto un viñedo de Uspallata, región sin antecedentes vitícolas, promete grandes vinos a 2000 m.s.n.m. San Juan también recurre a la altura para aggiornar el estilo de sus vinos. Con 1500 metro de altura, el valle de Pedernal aporta un nuevo perfil a las líneas de alta gama de esta provincia cuyana. Aquí los protagonistas son Pyros de Bodega Callia, Fuego Blanco y Finca Las Moras. Salta, provincia que siempre ostentó los viñedos a mayor altura, hasta 2600 metros, no se quedó atrás. Recientemente Colomé presentó los dos primeros vinos de Altura Máxima, un paraje entre 2900 y 3100 metros, hoy el más elevado del planeta.

Frescura a la carta. La vivacidad que ofrecen los vinos argentinos está estrechamente ligada al punto anterior. Los terruños de altura permiten cultivar vides en climas fríos que aseguran niveles más altos de acidez y con esto paladares más frescos. Es por esto mismo que la industria no detiene su ascenso en la montaña. Sin embargo esta frescura también se debe a novedosas prácticas vinculadas con la elaboración que ya se aprecian en los vinos. Hoy los enólogos recurren, por ejemplo, a diferentes tiempos de cosechas. La mayoría reemplaza la sobre madurez en la viña que aseguraba vino profundos y musculosos por vendimias tempranas. De este modo, la acidez natural se mantiene alta y los vinos resultan no solo frescos sino también más francos al terroir. Por otro lado el menor uso de roble o la utilización de barricas de segundo y tercer uso ayudan a que los vinos se conserven ligeros y delicados. Otros recursos que permiten esto, y son cada vez más vistos, son el regreso a las piletas de concreto, el uso de huevos de hormigón y los grandes fudres. Todas prácticas que ponen en retroceso el protagonismo del roble y la concentración en pos de vinos austeros y fáciles de beber.

La vuelta de los clásicos. Hace veinte años la industria vínica asumió un fuerte compromiso con la calidad. Inmediatamente se dejaron de lado las regiones vitícolas tradicionales por otras que prometían mejores resultados y con ellas las cepas que habían cimentado la historia del vino argentino. Desde entonces el protagonista es el Malbec. Con más del 30% de la superficie nacional cultivada con este varietal insignia muchas cepas clásicas quedaron en segundo plano, algo que hoy la misma industria busca revertir. Entre las variedades que volvieron a escena durante 2015 el caso más curioso es el de las Criollas, uvas que durante las últimas décadas fueron consideradas de bajo nivel enológico. Éstas regresan de la mano de enólogos consagrados que buscan en ellas diversidad y carácter. Una actualidad similar es la de los Moscateles, Chenin Blanc, Semillón y Pedro Giménez. Varietales por años muy consumidos en el país. Vale aclarar que esto no es una decisión caprichosa de la industria local, sino que existe una tendencia global por reivindicar cepajes autóctonos e históricos, algo que Argentina promete cumplir durante estos años.

La hora del microterruño. Sabemos que la palabra terroir ocupa el centro de la escena vínica local. Cada bodega destina horas y recursos a comprender cuáles son las características principales de sus viñedos y cuál su potencial. Estos estudios permiten identificar los matices que el terroir puede imprimir a cada varietal. De este modo las bodegas subdividen sus viñedos en busca de la mejor expresión para cada cepa y esto da lugar a parcelas, hileras y “manchas” dentro de la viña cuyo carácter merece ser embotellado. Gracias a esto, la industria no solo ofrece vinos de diferentes orígenes sino también etiquetas que expresan las particularidades de cada rincón de estas regiones. Un camino que permite a los enólogo lograr vinos cada día más sofisticados bajo el concepto de “Finca”, como es el caso de los nuevos vinos de Sebastián Zuccardi en su viñedo de Altamira o los que Alejandro Vigil produce en Gualtallary para Catena Zapata.

Cada origen por su nombre. La implementación de las Indicaciones Geográficas es otra tendencia en 2015. Si bien este sistema para la mención de origen y muchas de las regiones comprometidas han sido delimitadas hace años, lo cierto es que hoy la industria comienza a delinear cuál es el carácter de cada rincón del país. Un camino que para muchos es necesario recorrer si la intención es subir la vara de la industria local. “Argentina debe hablar más de sus regiones para superar al varietalismo”, sostuvo Luis Gutiérrez, catador de Wine Advocate, en su última visita. Una visión que comparten muchos winemakers locales. “Ya no alcanza con hablar de Malbec, es importante el dónde”, suele recalcar Sebastián Zuccardi. Este camino de sofisticación para el vino argentino ya permite al consumidor elegir en base a sus preferencias de acuerdo a la personalidad que asegura cada región. Entre las zonas que ya dan que hablar en este sentido están Altamira y Gualtallary en Mendoza, varios parajes dentro de los Valle Calchaquíes, mientras que en Patagonia existen microrregiones como Mainqué.

Mapa en crecimiento. La aparición de nuevos orígenes es un fenómeno que no se detiene. En 2014 se dio a conocer uno de los mas curiosos del país, la Costa Atlántica. Esto suma un terruño marítimo que Argentina no poseía junto a vinos muy curiosos. Pero 2015 también tuvo sus novedades. No se trata de viñedos recién plantados sino regiones cuyos vinos finalmente fueron presentados en sociedad. Por ejemplo, en San Juan, el valle de Pedernal cumple este rol en una provincia donde los viñedos siempre se ubicaron en climas cálidos y que así suma un terruño frío de altura que promete cambiar la imagen de sus vinos. En el Noroeste, la provincia de Catamarca vuelve a escena de la mano de Chañar Punco, una región recientemente impulsada por Bodega El Esteco, y no se debería olvidar la aparición de los vinos Colomé Altura Máxima obtenidos en Payogasta, Salta.

Bag in Box. Este envase, de tres o cinco litros, es otro de los protagonistas del año. Finalmente la industria se animó a envasar en este formato vinos de gamas altas que permiten comprobar las ventajas de su tecnología. Se trata de una bolsa plástica contenida dentro de una caja de cartón que incluye una grifo por donde servir el vino. Gracias a su tecnología y al efecto del vacío la bebida se conserva hasta por 180 días desde su apertura, una virtud que ningún otro envase ofrece. Con números muy alentadores en el mercado son cada vez más las bodegas que ofrecen el sistema que relanzaron en 2015 marcas como Las Perdices, Casarena, Mauricio Lorca, Suter y La Escondida.

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