Pastas
Italia y la sencillez de su comida.
Por Verónica Gurisatti, sommelier.
La pasta es una de las comidas favoritas en todo el mundo y tiene raíces más antiguas que la república italiana y su estilo de vida: los griegos y los romanos comían algo parecido pero horneado antes que hervido y en la antigua China tenían los famosos dumplings rellenos. Se elabora a base de trigo y agua, puede ser fresca o seca, corta, larga o rellena y antes de ser una buena manera de alimentar a mucha gente era exclusiva de la nobleza.
Aunque la primera referencia en Sicilia es una fábrica exportadora en 1154, recién en el 1700 se convirtió en un éxito masivo y fuera de Italia, la popularidad le llegó a principios del siglo XX con la inmigración italiana en el Nuevo Mundo. Hoy en día, si bien son famosísimos los spaghettis, los ñoquis y la lasaña, la mayoría desconoce las 600 variedades que existen en las regiones de Italia, así como las salsas y formas de cocción.
Pero, ¿cómo llegó a ser tan popular? Por un lado, porque es versátil y económica y en sólo unos minutos con pocos ingredientes se puede obtener una salsa que la convierta en un plato completo y de alto valor nutritivo; por el otro, en cambio, se convirtió en un producto industrial al igual que muchos otros a fines del siglo XIX y su éxito se debe a un fenómeno cultural relacionado con la fascinación por el estilo de vida italiano.
Tipos de pastas
Según su elaboración se distinguen entre secas y frescas pero son las diferentes formas y tamaños lo que les concede su gran variedad.
Pastas largas: son las variedades de mayor tamaño y se caracterizan por su longitud, no por su ancho. Dentro de esta clase están los cabellos de ángel, típicos fideos para sopa, los espaguetis, los fusiles, los tallarines o tagliatelle y los papardelle, que son los de más grosor y llegan a medir hasta 2cm de ancho. Su cocción requiere cierto arte ya que se debe evitar que se partan y controlar que estén cocidos todos al mismo tiempo.
Pastas cortas: los macarrones son los protagonistas por excelencia de la pasta corta y los reyes de la pasta tubular. Dentro de esta clasificación hay diferentes tipos de tubos conocidos universalmente como mostacholes, penne o rigatoni y en Italia alcanzan tamaños espectaculares como los gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno y gracias a su interior hueco son riquísimos con manteca y Parmesano.
Pastas rellenas y de color: en este grupo se encuentran los ravioles, los panzottis, los sorrentinos y los agnolotis con distintos rellenos como acelga, espinaca y calabaza o ricotta, cuatro quesos, jamón, pollo, cerdo y cordero. También están los canelones y la lasaña con su tradicional relleno y la salsa bechamel. La mayoría de estas pastas pueden incluir en su elaboración algún ingrediente que les de color y sabor como huevo, tomate o espinaca.
Cómo hacer una pasta perfecta:
- Usar mucha agua: la cantidad ideal es de 4 a 5 litros por cada 400 gramos de pasta, así tendrán lugar suficiente para cocinarse sin pegarse.
- No agregar aceite, ya que al usar la cantidad adecuada de agua no se necesitará aceite para evitar que se pegue.
- Agregar sal para darle más sabor, pero no mucha, ya que la salsa cumplirá esa misma función.
- Revolver cuando se coloca en el agua para evitar que se pegue o quede en el fondo de la cacerola.
- Usar como guía el tiempo de cocción indicado en el paquete y probarla para ver si tiene la textura adecuada. Enjuagar sólo si se va a usar fría en ensaladas.
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