Más burbujas: el método Charmat

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

El inicio de estos vinos es similar al de los vinos logrados por el método tradicional de segunda fermentación en botella ya que una vez cultivados los frutos se procede a la elaboración de los vinos base que serán parte del cuvée.

Una vez obtenido el cuvée se procede a la toma de espuma que en este caso no será en botella sino en un gran recipiente o tanque. Actualmente se trata de tanques horizontales de acero inoxidable especialmente diseñados y acondicionados para resistir la presión que se genera durante la segunda fermentación.

En este tanque se adiciona el licor de tiraje que al igual que en el método champenoise es una mezcla de azúcar con levaduras cuya proporción aproximada es de 24 gramos de azúcar ya que cada 4 gramos de azúcar se logra una atmósfera de presión y como siempre cada 19 gramos 1 volumen alcohólico. De este modo al finalizar la segunda fermentación el vino tendrá unas 6 atmósferas de presión y algo más de 1% adicional en su volumen alcohólico.

Aquí una vez finalizada esta segunda fermentación, que demora unos 10 días, las levaduras muertas o lías precipitaron hacia el fondo del tanque por lo que será necesario un removido mecánico (con aspas ubicadas en el interior del recipiente) para que las mismas entren en contacto con el vino a fin de aportar aromas y sabores. Pero es en este momento que se observa una de las grandes diferencias de este método con el tradicional.

Mediante el método charmat se buscan principalmente dos cosas, finalizar el vino más rápido y lograr así un producto de matices primarios donde la fruta es protagonista y no la levadura. Es decir, un estilo totalmente opuesto al que se logra en los pupitres durante meses.

Hecha esta aclaración es momento de responder a una pregunta muy habitual ¿son mejores los elaborados mediante el método tradicional? No, como siempre sucede en el mundo del vino hay buenos y malos en todos lados. Aquí la diferencia es de estilo y no de calidad. De hecho salvo en Francia y los países donde las Denominaciones de Origen no lo permiten la mayoría de los productores del planeta acuden a ambos métodos. En el tradicional encontramos siempre vinos más complejos con mucha presencia de las notas de la levadura que suelen mencionarse muchas veces como típicas del método, por su parte en el charmat se busca un vino más fresco, jovial y de consumo más rápido.

Por lo tanto un espumoso charmat podría ser elaborado en menos de dos meses y salir al mercado en el mismo año de la cosecha para el caso argentino que coincide con la época de las fiestas y los múltiples brindis.