La acidez marca tendencia

Alejandro Iglesias

Es común que los alimentos donde el sabor ácido es dominante produzcan cierto rechazo. Sin embargo este sabor es vital cuando se compensa con otros y colabora a equilibrar el gusto de cualquier bebida o plato. Y lógicamente en el vino es un factor clave para que disfrutemos cada sorbo. Por ejemplo, es el encargado de llevar frescura al paladar una sensación protagónica en los blancos y necesaria en los tintos para equilibrar la estructura, volumen y taninos. Un vino sin acidez siempre deja sensación plana y sofocante mientras que si esta en su punto justo incluso colabora con los vinos dulces para que no sean empalagosos. Es por esto que muchos lo destacan como el sabor clave del vino a pesar de su mala prensa.

El origen de la acidez. Las uvas contienen tres ácidos básicos: cítrico, málico y tartárico. La concentración mayor de éstos es antes del envero, es decir cuando los granos son verdes y firmes. A partir del momento que se inicia la fase de madurez, los granos definen su color y concentran azúcar mientras los niveles de acidez disminuyen. Es por esto que los tiempos de cosecha, el clima y el varietal están íntimamente relacionados con la acidez final del vino. Es decir, en climas fríos donde la madurez es lenta la concentración de acidez natural es mayor que en zonas cálidas donde se destaca la acumulación de azúcar y polifenoles. De todos modos nunca se permite las pérdida de acidez, todo lo contrario, este factor es clave para determinar el momento de vendimia. Según la cepa y la región la cosecha será más o menos temprana.

Algunas más acidas que otras. La concentración de acidez de cada varietal es diferente y por esto mismo algunos vinos resultan más refrescantes que otros. Las blancas son las que mayores niveles concentran y siendo que se vendimian antes que las uvas de color, sus vinos siempre resultarán tensos. Algo similar resulta con los rosados, si bien nacen de uvas tintas, la cosecha anticipada y una menor concentración realza el sabor ácido. Mientras que en los tintos su rol es el de contrastar con la estructura y dar relieve en paladar.

¿Acidez corregida? Esta expresión es habitual en regiones cálidas donde el ritmo de la vendimia puede complotar con los niveles de acidez deseados por los enólogos. En estas zonas esta autorizado corregir la acidez usando los mismos ácidos naturales de la uva, básicamente tartárico, el cual se adiciona al momento de iniciar la fermentación. Sin embargo, existe una nueva tendencia que denominan vendimias diferenciadas. Esto implica recolectar las uvas en diferentes puntos de madurez, vinificarlas y por últimos realizar un corte de los vinos obtenidos. Aquellas uvas recolectadas de forma temprana aportan el nivel de acidez que otros adicionan durante la corrección.

Fermentación maloláctica. A cargo de las bacterias lácticas, esta segunda fermentación convierte el ácido málico, responsable de una sensación punzante en paladar, en láctico, mucho más amable. Justamente por esto es que en algunos casos se evita para conservar la acidez más tensa del vino, por ejemplo en los blancos jóvenes, mientras que en los tintos suele ser necesaria para que la combinación del málico con los taninos no incomode. Incluso en aquellos blancos que pasan tiempo en barrica puede optarse por una maloláctica parcial.

Hablemos bien de la acidez. Hasta no hace mucho incluso en la descripción de ciertos vinos cuando el nivel de la acidez era alto se la describía como punzante o nerviosa. Sin embargo las cosas hoy están a su favor y para aquellos vinos donde la acidez es tensa y marcada los descriptores que se utilizan son crocante, vibrante, refréscate, lineal y hasta filoso.

Frescura y más. A la hora del maridaje la acidez es clave. Y no solo en los vinos, basta con repasar las recetas más clásicas de la gastronomía para comprobar que todas llevan algún agente ácido que permite realzar sabores. En paladar y en compañía de alguna bocado la acidez del vino actúa justamente realzando sabores, a veces por contraposición y otras por armonía al brindar frescura.

El protector del vino. Además de un sabor básico, la acidez actúa como un protector fundamental del vino ante el ataque de bacterias no deseadas que en vinos con alto nivel de PH se reproducirían y terminarían por estropear la bebida. Un caso que permite comprender esto son los blancos de Chablis o los Champagne, vinos cuya columna vertebral es la acidez y ésta les permite evolucionar sanamente por décadas en botella. Si no fuera por la acidez, no sería posible añejar vinos blancos mientras que en los tintos no solo actúan como protectores sino también como un estabilizador del color. En casos de tintos de zonas frías es habitual ver que sus colores rojizos permanecen intactos luego de varias temporadas en botella.

La búsqueda del momento. En la actualidad, la acidez es el sabor en ascenso, básicamente por que el mercado busca vinos más ligeros y fáciles de beber. Para esto las bodegas cosechan en fechas más tempranas para no caer en la tentación de la sobremaduración que siempre da lugar a vinos más intensos, estructurados y con mayor potencial alcohólico a expensas de menor acidez. Es decir, en regiones como las de Argentina, para conservar una buena acidez natural se deben levantar las uvas anticipadamente y en lo posible trabajar en viñedos de zonas frías, lo que se traduce en altura. Justamente es por esto que en los últimos tiempos se han batido varios records con viñedos por encima de los 1300 metros en Mendoza, 1000 metros en San Juan y hasta 3000 en Salta.