Josep Roca, narrador de vinos

Alejandro Iglesias

En 1996, Josep Roca y su hermano Joan inauguraron su restaurante. Así nacía El Celler de Can Roca, en principio un spin off del restaurante que sus padres habían abierto en Girona (España) en 1967 y dónde ellos se habían criado. Luego se sumaría Jordi, el menor de la familia. “A los doce ya trabajaba con mis padres en el salón y la cocina pero desde los cinco ayudaba en el sótano y la cava”, recuerda hoy este catalán devenido en estrella del ámbito del vino.

Desde entonces, el Celler consta de tres universos que ellos mismos se dividieron. Joan diseña la dimensión de los salados, Jordi se encarga del universo dulce y Josep de los líquidos. Cocinero, pastelero y sommelier para ser más claros.

Con el tiempo este restaurante se convirtió en referente de la gastronomía universal y ellos, junto a cocineros como Ferrán Adriá, Juan y Elena Arzak y Martín Berazategui, en la en embajadores de la nueva gastronomía española.

En 2013 sus creaciones y la excelencia de su servicio convirtieron al Celler en el mejor restaurante del mundo, mención que revalidaron en 2015, según la revista británica Restaurant, encargada del ranking The World´s 50 Best Restaurants. Desde ese instante los Roca están en medio del tsunami que implica el éxito, una lugar al que aseguran no haberse propuesto llegar. “Nuestro sueño era construir el restaurante que tenemos y no que nos digan si somos los mejores”.

Hace unas semanas este trío gastronómico visitó Argentina y Josep organizó una exclusiva cata para colegas locales en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Estuvimos allí y entre descorches y brindis conocimos cómo es un día en su restaurante, cómo vive el mundo del vino y su impresión de la vitivinicultura local.

El Celler en números. Durante su charla también pudimos apuntar algunas cifras que sirven para comprender el fenómeno del Celler. El equipo estable esta conformado por más de 70 personas que se encargan de la producción y servicio de 100 cubiertos diarios. Las reserva se deben solicitar con 11 meses de anticipación y en solo 5 minutos se pueden acabar las plazas de un mes. Disfrutar el menú demanda 210 minutos. Son 16 platos que implican 450 ingredientes y se acompañan con 14 copas de vinos diferentes. De la oferta de 2500 etiquetas de vino a diario se descorchan unas 40 para las que disponen de 900 copas por servicio. Para asegurar la mejor expresión de cada varietal cuentan con 20 modelos de copas diferentes.

Josep, el sumiller. Este catalán de casi cincuenta años es un verdadero encantador de serpientes. Con tono sereno y austero, y el acento que delata el orgullo catalán, es capaz de hipnotizar multitudes con sus definiciones de vinos, terruños y cepas entrelazadas con filosofía y ciencia. Más que un experto en vinos es un narrador de historias, esas que inspiran los vinos y viñedos.

A su cargo tiene la cava del mejor restaurante del planeta con más de 35.000 botellas. “Contamos con una selección de más de 2600 etiquetas en nuestra carta y la cava es uno de los espacios favoritos de nuestros clientes. Junto a mi trabajan cinco sommeliers en servicio y uno que se ocupa sólo de la cava”. De más esta decir que entre esas etiquetas se encuentran muchas de las más exclusivas del planeta. Sin embargo, los datos más extraordinarios de su cava hay que averiguarlos con otras fuentes. Josep es muy medido en sus comentarios y hasta parece querer escaparle al éxito que lo convirtió en figura. “El éxito puede ser peligroso, yo profiero salir de esa zona de confort que implica el éxito. Sólo así es posible experimentar y aprender.”

Así como sus hermanos son reconocidos por la innovación que implican sus platos Josep también hace de las suyas. Si bien el vino es la bebida que más tiempo le insume con su equipo ha desarrollado destilados, maceraciones y hasta ha colaborado en la recuperación de bebidas tradicionales de su tierra.

Josep dixit. Estas son algunas de las muchas frases que el sommelier compartió entre brindis y descorches.

“El vino es la bebida más intelectual que existe. Al beberla no solo aprendemos de regiones, climas y suelos, también nos enseña de filosofía, cultura e historia”.

“Descubrí que Argentina está inventando algo nuevo con sus vinos. La singularidad de sus suelos me ha ganado”.

“En este viaje he descubierto vinos que me emocionaron. Sin dudas, habrá un antes y después en nuestra carta en cuanto a vinos argentinos. Me voy con muchos que me gustaría incorporar”.

“Hoy los vinos argentinos me trasmiten el sentimiento de orgullo de quienes los hacen. Hay un cambio de generación y jóvenes dispuestos a innovar y hacer grandes cosas”.

“Hay proyectos personales que no sólo reinventan vinos y uvas sino también la interpretación de los suelos. También me apetece lo que están haciendo por rescatar cepas como Criolla, Semillón y Chenin Blanc. Son vinos que definen la historia argentina”.

“Hay pocos lugares del mundo donde estén estudiando tanto los terruños como en Argentina. En las regiones históricas de Europa muy pocos lo hace”.

“La familia Catena me hace recordar a los Mondavi con su intención de proyectar el vino argentino”.

“Destaco figuras como la de Michel Rolland que convenció a los argentinos que podían hacer grandes vinos”.

“Nuestro éxito debe ayudarnos para crecer.”