“Estamos en la era de la exploración gastronómica”.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La gastronomía del Perú es única en el mundo y un viaje en sí mismo que encandila los sentidos: sabores de un imperio, mezclas, combinaciones, alquimia y secretos. Tiene más de 10 cocinas: la andina, la de Arequipa, la de Chiclayo, la criolla, la nikkei, la chifa, las cevicherías, la de las calles, la novoandina, unas regionales y otras culturales, cada una delimita su espacio y su identidad. Como así lo demuestra la chef limeña Steffany Sánchez Francia de 27 años (a cargo del restaurante Moche desde el año pasado), donde refleja un estilo exigente y un alto compromiso con la calidad. Aquí, nos cuenta por qué en Moche se respira Perú por todos los poros y es un festín de refinamiento, sabores y creatividad.

¿Desde cuándo te dedicás a esta profesión?

Siempre me gustó cocinar por eso decidí prepararme y perfeccionar mi estilo. Ingresé a la escuela del Cordón Bleu hace 8 años pero hace 10 que vengo tomando la sartén por el mango porque la cocina es mi vida y en ella se encuentra la satisfacción que puedo causar en los comensales. Mi lema es: “A mi cocina con amor y pasión”.

¿Cómo fueron tus primeros pasos?

Luego de egresar del Cordón Bleu me dediqué a la docencia y trabajé en distintos restaurantes y en las 24 regiones del Perú, lo que me ayudó a descubrir los sabores andinos. El año pasado llegué al país gracias a un conocido de Ágape (Asociación de Gastronomía Peruana en Argentina) y desde hace unos meses estoy trabajando en el restaurante Moche.

¿Qué tiene la gastronomía peruana que la diferencia de otras cocinas?

Lo que nos hace diferentes es la herencia del sabor y calidad de los insumos y eso hace que nuestra cocina sea única por la gran variedad que logramos al crear nuevos platos. Somos afortunados al tener tantas opciones a la hora de cocinar.

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas en el mundo?

Las nuevas tendencias se están basando en romper las barreras de una cocina tradicional, se impone la cocina de cada país con fusiones que nunca antes nos hubiéramos imaginado, por eso estamos en la era de la exploración gastronómica y no hay todavía un libro que te diga cómo hacerlo.

¿Qué es más importante para vos, la técnica o la materia prima?

Tienen una relación inseparable, no se puede pedir mucho si se tiene que elegir una sola. No es suficiente contar con insumos de calidad, también es importante la técnica y el toque personal.

¿Cuál es tu especialidad?
Mi especialidad es la cocina fusión novoandina y disfruto mucho de hacer nuevas fusiones. Adoro trabajar en equipo y poder enseñar lo que sé, al igual que aprender de ellos día a día y me enriquece compartir la cocina con gente que siente la misma pasión que yo por lo que hace.

¿Qué cualidades no le pueden faltar a un chef?
Respeto, limpieza y organización, sin esos tres pilares no puedes hacerte cargo de una cocina en serio.

¿Qué te gusta comer a vos?
Me encanta el Lomo salteado Moche y todas las comidas a base de pescados y mariscos.

¿Tenés algún vino favorito?

Sí, especialmente con pescados y sobre todo blancos y rosados. Me gusta mucho el Chardonnay por su frescura y sabor frutado.

Moche

Nicaragua 5901, Palermo, Tel.: 4772 4160, C.A.B.A. http://www.mocherestaurante.com.ar