En la bodega

Por Verónica Gurisatti

Los enólogos dicen que el vino se hace en el viñedo, pero eso no quiere decir que una vez que la uva llega al lagar no se pueda mejorar. Como el estilo y la calidad del vino son inherentes a la uva, siempre se puede hacer algo para mejorarla. En la bodega hay muchas opciones y se pueden potenciar o eliminar sabores, lograr una maduración precoz o bien mantenerlos en un estado de interrupción de su desarrollo, por eso el trabajo de estos profesionales entre los tanques, las piletas y las barricas es muy importante.

Lo primero con lo que cuentan los enólogos es con una visión del estilo que desean para sus vinos. Así, las vides deberían haber sido cultivadas con ese objetivo en mente, ya que en la bodega puede favorecer una intervención mínima o la utilización de cualquier técnica existente, incluso el uso de levaduras seleccionadas, la concentración del mosto, las duelas o las barricas nuevas, la maceración en frío antes de la fermentación, etc., pero no existe una única receta para elaborar el vino ni en el Nuevo ni en el Viejo Mundo.

Levaduras ¿silvestres o cultivadas?

Los enólogos pueden permitir que las levaduras nativas presentes en la bodega y en la piel de las uvas fermenten el mosto para crear el vino o pueden preferir la mayor predecibilidad de las cepas con levaduras cultivadas y seleccionadas. Si eligen esta última opción, deberán optar por una levadura que potencie los sabores particulares o una con efectos neutros sobre los aromas y los sabores.

Temperatura de fermentación

El control de la temperatura de fermentación fue uno de los mayores avances de todo el siglo XX en el campo de la vinicultura. El vino fermentado a temperaturas bajas retiene sus aromas, su frescura y el carácter varietal; en cambio, el vino fermentado a temperaturas demasiado altas pierde estas deseables características y tiene un sabor cansado, recocido y apagado. La temperatura óptima debe estar por encima de los 10º C para que las levaduras trabajen eficazmente.

Acidificación

La acidificación es lo contrario de la chaptalización (agregado de azúcar al mosto, lo cual en nuestro país no está permitido) y consiste en la adición de acidez para compensar su falta en el mosto. Puede añadirse antes o después de la fermentación pero si se desea una mezcla sutil lo ideal es hacerlo antes. El ácido tartárico es el mejor aunque también pueden usarse el cítrico o el málico.

Concentración del mosto

Este método puede ser considerado como una manera de concentrar los vinos para el mercado y consiste en extraer agua del mosto mediante la evaporación a baja temperatura y al vacío. El resultado es la concentración de todos los sabores del vino. Para eliminar el agua del vino y de esta manera concentrarlo también puede utilizarse un método conocido como ósmosis inversa.

Maceración del vino tinto

Habitualmente, se deja macerar el vino tinto con los hollejos (la piel de las uvas) después de que finalizó la fermentación con el objetivo de extraer el color, los taninos y otros compuestos fenólicos, todos ellos necesarios para el vino tinto. La proporción de color y tanino deseable o posible depende del estilo del vino que se pretende elaborar y de la variedad de uva que se usó.

Fermentación maloláctica

Esta fermentación secundaria transforma el ácido málico del vino (de sabor fuerte) en ácido láctico (de sabor suave) y es casi universal en el vino tinto. No elimina la acidez total del vino pero hace mucho menos agresivo su sabor y añade peso al vino en la boca. En el vino blanco le da un gusto cremoso y mantecoso pero reduce la frutosidad. Los enólogos eligen si someten todo, parte o alguno de sus vinos a la fermentación maloláctica según cuál sea el sabor que deseen obtener.