El trabajo en la bodega
¿Cuáles son los distintos procedimientos que se realizan en la bodega para estabilizar al vino nuevo?
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Por Verónica Gurisatti
Una vez terminadas la fermentación alcohólica y maloláctica, las sucesivas etapas de preparación del vino intentan estabilizarlos y clarificarlos para redondear sus asperezas y mejorarlos. Estas operaciones no son obligatorias (salvo, tal vez, el atestamiento y el trasiego) y algunos defensores de la “intervención mínima” incluso las rechazan porque afectan a las características del vino como sus aromas y su carácter. Aquí, cuáles son los distintos procedimientos que se realizan en la bodega para estabilizar al vino nuevo antes de salir al mercado.
La clarificación
El vino nuevo contiene materias sólidas en suspensión como células de levaduras y minúsculas partículas de hollejos y de pulpa, y si no se retiran, el vino será turbio y podría estropearse. En los tintos de calidad se deja cierta cantidad, lo que explica el pozo que se forma en las botellas, ya que descienden hasta el fondo si se les deja el tiempo suficiente. Sin embargo, la mayor parte de los vinos se someten a clarificación, que consiste en agregar al vino una sustancia protídica que absorbe y precipita las materias sólidas y permite el trasiego del vino clarificado. Entre las sustancias que se usan están las claras de huevo batidas a punto de nieve y la arcilla bentonita.
El trasiego
Se realiza para trasvasar, con la ayuda de una bomba o simplemente de la gravedad, el vino de una barrica a otra, y se hace después de la clarificación con el fin de separar el vino clarificado del depósito o de las levaduras que fueron quedando en el fondo de la primera barrica. Al mismo tiempo sirve para airear el vino, sobre todo si se hace pasar por una cuba abierta antes de meterse en la barrica.
El filtrado
Los filtros modernos permiten retirar del vino partículas de un tamaño específico. Esto hace que se puedan eliminar, por ejemplo, las células de levaduras u otras materias sólidas para evitar una segunda fermentación. El filtrado sirve por lo tanto para sustituir en todo o en parte el uso del anhídrido sulfuroso y de otros desinfectantes químicos.
El centrifugado
El centrifugado hace girar el vino en el interior de un tambor, expulsando las materias sólidas hacia la periferia, lo que permite extraerlas. Si se abusa, la operación puede destruir los mejores aromas del vino, pero es un método que reemplaza los productos químicos y el filtrado.
La pasteurización
Se trata de otro método para eliminar las bacterias y las levaduras y evitar una segunda fermentación y se realiza calentando el vino a 85º C durante breves segundos o más tiempo a una temperatura menor. Los que están en contra de este sistema dicen que este shock térmico sólo consigue matar al vino y que una vez embotellado ya no evoluciona.
El ajuste de la acidez
Muchos vinos son poco ácidos por naturaleza, lo que produce el riesgo de que se estropeen con el tiempo. Por eso numerosos vinificadores del Nuevo Mundo les añaden ácido ascórbico (vitamina C) que actúa como antioxidante y mejora el gusto, pero esta práctica en algunos países está permitida y en otros no.
El atestamiento
En las barricas el vino se evapora más o menos rápidamente, dependiendo de la temperatura y el porcentaje de humedad de la bodega, por eso para evitar la oxidación, el vino evaporado se sustituye rellenando la barrica con vino procedente de otra.
Técnicas para el vino blanco
Como la mayoría de los vinos blancos se añejan dejándolos reposar simplemente en tanques de acero inoxidable, un período de almacenamiento a temperaturas muy frescas permite que los depósitos de tártaro precipiten en forma de cristales.
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