¿Cuánto dura un vino abierto?

No siempre las botellas se acaban en una misma velada. Es habitual que después de una reunión queden “sobras” de algún buen vino o que la irresistible tentación de una copa arroje como resultado una botella por la mitad sobre la mesada de la cocina.

Hasta hace unos años esto no preocupaba a nadie. Se tapaba la botella con un corcho, en el mejor de los casos, si era blanco se lo guardaba en la heladera, si era tinto quedaba en algún rincón. Sin apuro, se la bebía durante los días siguientes y nadie se quejaba. Basta con recordar las épocas de gloria de las damajuanas, envases de cinco litros, que se descorchaban un lunes y se acababan un sábado.

Pero aquellos tiempos de vino con soda o hielo parecen estar llegando a su fin y los consumidores comienzan a notar que un vino descorchado un martes no tiene el mismo gusto dos días más tarde. Con cara de preocupación mira la botella, huele el corcho, olisquea la copa y no duda en descartar el vino. Todo con sentimiento de frustración.

¿Qué sucede? ¿Los vinos de antes eran mejores? ¿Estaban listos para sobrevivir a la botella abierta? Para todas estas preguntas hay una misma respuesta: no. El vino, desde siempre, es susceptible a alteraciones que antes el hielo o la soda disimulaban y las temperaturas a los que se los consumía enmascaraban. Pero hoy los consumidores saben y demandan mucho más de cada botella que compran y si el vino no esta en perfectas condiciones siempre hay reclamos.

Qué pasa en la botella. El vino es un producto vivo y natural que desde el momento del embotellado inicia un ciclo de vida que, claro está, tiene un ocaso. A partir del taponado y puesta en el mercado deberá enfrentar muchos enemigos: calor, oxígeno y luz, por mencionar los más comunes. A estos se pueden sumar las levaduras y bacterias del ambiente.

Entre estos, el oxigeno es el más temido. Si este gas penetra lentamente por el corcho, en cantidades tolerables, el vino evolucionará dignamente. Ahora si por algún motivo el ingreso de oxígeno a la botella es mayor al deseado termina por oxidarlo. Con el resto de los agentes sucede que pueden alterar biológicamente al producto, por esto mismo las bodegas extreman los cuidados a la hora de la elaboración y embotellado. Cualquier levadura viva en una botella puede desencadenar una segunda fermentación y otros daños.

¿Y una vez abierta? En el caso del oxígeno su efecto se acentúa a partir del descorche, es decir, una vez abierta la botella el oxígeno penetra e inicia un proceso de aceleración de la vida útil del vino. En un principio esto es favorable y ayuda al vino a expresarse aromática y sensorialmente. Pero en contacto con el vino por varios días no tardará en estropearlo.

Con las bacterias y levaduras sucede igual. Todo ambiente esta colmado de estos microorganismos que no tendrán reparos en instalarse dentro de la botella. En el caso de una levadura puede dar inicio a procesos biológicos y fermentativos mientras que una bacteria, como las acéticas, pueden producir lo que se conoce como “picadura”. Hay otros ejemplos pero estos alcanzan para comprender qué puede suceder.

Por lo tanto, quedan dos caminos. Hacer caso a la máxima que reza “botella abierta, botella muerta” o utilizar alguna de las herramientas que permiten proteger el vino y taponar nuevamente la botella.

Como proteger estas “sobras”. Al momento existen varias opciones para proteger un vino abierto. La más popular, y económica, es la bomba de vacío que permite extraer el oxígeno de la botella y sellarla con un tapón de goma que se extrae fácilmente cada vez que se necesita servir una copa.

De más reciente aparición están los wine dispenser Newine que conservan hasta 90 días una botella abierta.

Otra opción son los aerosoles de gas argón. Este gas logra remover y neutralizar el oxígeno dentro de la botella y así se la puede taponar nuevamente. El artefacto más perfecto al momento, costoso pero eficaz, es Coravin. Este dispositivo se ubica sobre el corcho, no es necesario descorchar la botella, y gracias a la utilización de gas argón permite conservar y dosificar el vino.

Pero cuánto me dura. Si bien todos estos sistemas aseguran varios días de vida al vino, siempre conviene consumir la botella en el menor tiempo posible. De todos modos lo ideal es mantenerlas a temperaturas por debajo de los 13 grados. Hay que recordar que tanto las levaduras como las bacterias necesitan de calor para hacer su trabajo, por lo tanto si las botellas están frías estos microorganismo permanecen inactivos. Si se cumple con esta condición un botella ya abierta y vuelta a cerrar puede durar hasta una semana conservando varios de sus atributos originales.

Truco casero. Queda claro que le problema es la porción de oxígeno presente en la botella. Cuanto más espacio vacío hay en el envase, mas presencia de este gas. Por lo tanto una opción fácil y económica es pasar los restos del vino a un botella de 500 o 375 cm3. De este modo la superficie del vino en contacto con oxígeno es menor. Eso si, habrá que conservarlo en frío, aún los tintos.

Las burbujas, la mejor defensa. La vieja escuela asegura que una botella de espumoso puede preservar sus atributos si se la guardaba en la heladera con una cucharita de té en lugar del tapón. ¿Pero funciona? A medias. El gas carbónico que contienen estos vinos tarda unas horas en abandonar la botella y ahí comienzan los problemas. Es decir, mientras hay gas carbónico los espumosos se auto conservan, básicamente por que el gas desaloja al oxígeno y no lo deja entrar a la botella. Por lo tanto para conservar estos vinos basta conseguir un tapón para botella con burbujas y conservarlo en frío.