Bonvivir

Alejandro Iglesias

18 de febrero de 2016

Notas:

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Ante la góndola de un bazar e en una vinoteca es fácil quedar inmóvil ante la diversidad interminable de modelos de copas. Todos llegan con la misma intención, comprar un set de copas para disfrutar mejor el vinos que acaban de comprar. Pero inmediatamente descubren que hay copas para blancos, otras para tintos, las de espumosos y las opciones se multiplican al igual que los varietales. Muchos deciden emprender la retirada y buscar las respuestas en la web, otros consultan y esperan que un solo modelo les resuelva sus necesidades. Pero, en realidad, ¿cuánto es necesario saber para elegir la copa ideal?

Desafiar el mito. Muchos consideran que detrás de los fundamentos que esgrime el ámbito enológico a la hora de hablar de copas sólo hay esnobismo o finalidad comercial. Si bien existe una industria interesada en vender cuanto modelo de copa llega al mercado, no sería la de los enólogos, lo cierto es que basta tomar una copa de cristal y un vaso de vidrio para notar las diferencias. Mientras que la copa realza los aromas del vino el vaso difícilmente permita diferenciar entre ellos y el olor vinoso que genera el alcohol. Por esto mismo vale recordar la definición de Georg Riedel a la hora de promocionar sus diseños: “Una copa es una herramienta diseñada para unir en armonía los diferentes aromas y sabores del vino”.

El tamaño importa… el diseño más. Las copas de vino más difundidas en la actualidad tienen forma de tulipa. Las hay delgadas, amplias, enormes, altas y hasta diminutas. Esta combinación formato-tamaño da lugar a diferentes tipos de cáliz, la parte de la copa donde se sirve el vino. Según el ancho de la apertura de la copa, la amplitud y alto de su cáliz, el vino encontrará una cámara de oxígeno que a mayor tamaño asegura mejor oxigenación. En cuanto al formato cóncavo de las paredes de la copa, éste influye en cómo el vino fluye hacia el paladar mientras que el diámetro de la apertura define el caudal con el que llena la boca.

Por lo tanto, cada copa se diseña de acuerdo al perfil del vino o cepaje que se recomienda servir en ella y cuánta oxigenación demanda y de qué modo es conveniente que aborde el paladar. Por ejemplo, el exceso de oxígeno complota contra los aromas del Sauvignon Blanc así como también un caudal exagerado puede acentuar su acidez en paladar. De aquí que las copas para blancos son pequeñas en comparación con las de tintos. Por su parte un Cabernet Sauvignon demanda de mayor tamaño de copa para oxigenarse mejor y expresar su aromas, a diferencia de un Sauvignon Blanc este tinto seguramente haya pasado por barrica y cuente con un caudal aromático más complejo. A la hora del sorbo la temperatura, siempre que sea la ideal, no debería causar sobresaltos y su untuosidad y ataque tampoco. Por lo tanto la apertura del cáliz de una copa para este varietal será amplia.

Para probar la veracidad de todo lo mencionado basta con intercambiar las copas para comprobar como el Cabernet no logra gran expresión en la copa de blancos mientras que el Sauvignon Blanc pierde caarcter en el copón de tintos.

Hasta donde servirlas. Este dato es fundamental ya que una dosis mayor a la recomendada puede atentar contra el diseño milimétrico del recipiente. Al ser cóncavo el formato de estas copas, se puede observar que en el cáliz hay un nivel de mayor diámetro. Ese punto, denominado Ecuador, es la altura ideal de servicio y no siempre se encuentra en un mismo lugar, todo depende del varietal que se servirá en la copa. Por encima de este nivel, la cámara de aire y el recorrido del vino no cumplirá con el propósito del diseño, al igual que si la cantidad servida es inferior.

De copas y temperatura. Como sabemos cada cepa y estilo de vino demanda una temperatura de servicio. Lo ideal, además de descorchar el vino cuando la botella haya alcanzado la temperatura adecuada, es mantener el vino en su rango durante toda la velada. Pero no solo se trata de regular la temperatura del vino que espera en la botella, también es importante que el de las copas no pierda temperatura. Es por esto, por ejemplo, que el cáliz de las copas para vinos blancos siempre es pequeño, de este modo las dosis son pequeñas y no hay riesgo que se calienten en la copa por que dos sorbos bastan para acabarla. Con los tintos el riesgo es menor por que toleran un rango de temperaturas más alto.

La mejor copa para los espumantes es… Los vinos con burbujas fueron los más favorecidos por las copas tulipa. Sus diseñadores no tardaron en notar que este formato es ideal para contener la efervescencia, a diferencia de las copas antiguas de boca ancha que no retienen el gas carbónico. Fue entonces que desarrollaron la copa flauta, ideal no solo para contener el gas sino que además permite observar el recorrido de las burbujas y su tallo asegura un mejor control. Pero una nueva polémica llega desde el seno de las mejores burbujas del mundo, la región de Champagne. Para los productores de estos vinos emblemáticos el Champagne es el rey de los vinos y por lo tanto se debe disfrutar en copones como los mejores tintos. Ya muchos aseguran que la expresión de estos vinos mejora cuando el cáliz es más amplio. Probar para creer.

Cómo tomar la copa. Por el tallo es la forma correcta de tomar la copa solo así se evita que la temperatura de la mano atente contra el vino. si se toma por el cáliz en muy pocos minutos el vino alcanza una temperatura cercana a la corporal y claro esta que no importa si es blanco o tinto, en ambos casos es imposible de disfrutar.

Cuántos tipos de copa hay que tener. La cantidad depender del fundamentalismo de cada wine lover, lo cierto es que con un juego de copas para vinos tintos y otro para espumosos alcanza para disfrutar de una gran variedad de vinos. Si la ocasión es ideal para blancos solo se deberá servir una porción menor a la que indica el Ecuador.

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