El mundo de los quesos comparte muchísimo con el de los vinos. En ambos casos se trata de alimentos con miles de años de historia con recetas que esconden innumerables secretos que dan vida a un complejo universo de sabores. Compañeros inseparables, de algún modo pensar en uno siempre remite al otro. Pero lo que parece sencillo puede resultar complejo y es ahí donde la experiencia de los expertos es vital para optimizar cada sorbo y cada bocado. Hoy Paula Passalenti, fundadora de www.elclubdelosquesos.com.ar, nos comparte importantes consejos para tener presente a la hora de elegir con qué vino acompañar nuestra próxima tabla de quesos.

Temperatura. Antes que nada hay que destacar que los quesos tienen una temperatura de servicio, igual que el vino. Como corresponde, muchos quesos se almacenan en la heladera y si bien es la mejor manera de conservarlos lo cierto es que para apreciarlos es ideal servir los quesos frescos y jóvenes entre 16 y 18º C y los quesos de corte o mas estacionados alcanzando los 20º C. Estas temperaturas se logran retirándolos con anticipación del refrigerador. De este modo se apreciaran mejor sus aromas y sabores. Además nunca conviene servir un queso solo sino ofrecer más de un estilo (entre 3 y 5 variedades) acompañado de frutos secos, uvas frescas o pasas. Incluso las jaleas y mermeladas de frutas son siempre un buena compañía para equilibrar los sabores de los quesos mas intensos.

Cuestión de tiempo. La maduración o afinación de un queso es un verdadero arte. Al igual que los vinos maduran en las cavas hasta alcanzar su punto ideal para salir al mercado, las hormas de quesos deben reposar una vez elaborados para lograr su mejor expresión. Esta maduración no es simple y exige de ciertas condiciones que tienen que ver con el clima y ambiente natural de cada región donde se elaboran los diferentes quesos. Normalmente la temperatura en una sala de maduración oscila entre los 8 y 16º C y la humedad relativa del ambiente entre 85 y 95%. Es importante el oxígeno, el aire y su circulación para el desarrollo de las floras internas y externas de los quesos. Incluso se debe tener en cuenta que mientas algunos quesos como el Sardo o Parmesano soportan largas maduraciones otros es conveniente comerlos jóvenes. Como sucede con los vinos, si no se cuenta con las condiciones ideales más vale consumirlos jóvenes para apreciar mejor las características propias de cada receta.

Ahora si, a descorchar. Cada tipo de queso demanda de un tipo de vino. No es un capricho sino que los sabores que desarrollan los quesos de acuerdo a su elaboración y materia prima da lugar a sabores y aromas que encuentran en determinados vinos la mejor compañía. A continuación los maridajes más característicos.

Según la materia prima. En la elaboración de quesos se pueden utilizar diferentes tipos de leche. Las más comunes son la de vaca, cabra, oveja y búfala y cada una tiene su personalidad. Por ejemplo, mientras que la leche de vaca permite elaborar quesos delicados y hasta neutros, la leche de cabra es más intensa y da lugar a sabores y aromas muy característicos que demandan de vinos mas expresivos, generalmente frutados. Es bueno tener presente este consejo ya que a la hora de armar una degustación hay que considerar que los quesos de cabra conviene probarlos al final. De todos modos también es muy importante la receta, el método de elaboración y envejecimiento.

Quesos de corteza enmohecida. Esta familia es la favorita de los que gustan de los quesos con carácter. Entre estos se encuentran algunos muy conocidos como Camembert y Brie pero también están Oreillier, Coeur de Neufchatel, Bondard, Chaource con moho blancos y Saint Albray, Chaumes y Livarot con flora rojiza o naranja oscuro. Cuando frescos estos quesos tienen aromas y sabores moderados pero si se los deja evolucionar desarrollar un universo de aromas muy complejos que se conocen como amoniacales y si bien no todo el mundo comulga con ellos lo cierto es que dan cuenta del mejor momento para consumirlos. Para hacer frente a semejante personalidad es necesario buscar vinos igual de expresivos y los que suelen lucirse son los de cosecha tardía ya que por su dulzor ayudan a compensar en paladar los sabores del queso y la textura cremosa.

Quesos azules y con hongos. Entre estos quesos se encuentra el que muchos consideran el rey de los quesos: el Roquefort. Tanto este como otros que siguen recetas similares como el inglés Stilton, el italiano Gorgonzola o el español Cabrales, mejoran con le envejecimiento. Así potencian su personalidad y sabor concentrando cierta salinidad que encuentra en los vinos dulces la mejor compañía. Históricamente son los blancos botritizados los que mejor lo hacen pero también se puede pensar en Porto, tintos encabezados y hasta whisky.

Quesos de pasta blanda. Algunos pueden tener corteza enmohecida y otros limpia pero lo importante de estos es que son fáciles de masticar y con la maduración su interior se torna cremoso. Entre los suaves están la burrata, el Lusignan, el Banón recubierto con hojas de castaño o parra (como el que los socios del Club del Queso recibirán en junio). Todos estos ideales para acompañar con blancos frescos, necesariamente aromáticos, como Pinot Grigio, Chardonnay sin crianza y hasta un Torrontés joven. Si fuera el caso de un camembert o un brie jóvenes incluso se podría pensar en Sauvignon Blanc o Gewurztraminer.

Quesos de pasta semidura. En nuestro país es la familia más extendida y muchos de estos son ideales para las picadas acompañadas de fiambre y embutidos. Gouda, Emmental, Fontina y Gruyere son algunos de los mas populares y todos tienen la particularidad de ofrecer cierto punto de picor. Por esto mismo pueden acompañarse con vinos blancos o tinos siempre que estos últimos sean delicados. Un tinto tánico o con mucho carácter puede intensificar el picor a un punto incomodo al paladar. Por lo tanto en tintos convienen buscar Bonarda o Malbec jóvenes sin paso por barrica o algún Pinot Noir. En blancos es posible que haya más opciones ya que bien pueden ser algunas cepas aromáticas como Torrontés, Riesling o Sauvignon Blanc peo también Chardonnay o Chenin Blanc.

Quesos de pasta dura. Estos se ubican entre los preferidos de los argentinos a la hora de armar tablas de quesos. Los más conocidos son el Parmesano, Pepato, Sardo y Provolone. La mejor manera de comerlos es luego de una buena maduración, alguno pueden conservarse por años en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Durante este tiempo pierden humedad y grasas, concentran sus sabores y desarrollan una aromática muy compleja que podemos llamar bouquet, igual que en los vinos. Lo interesante es que logran así equilibrio en cuanto a textura, salinidad y picor de modo que necesitan de vinos delicados, preferentemente tintos añejos. En contraste de los aromas de frutos rojos maduros del vino con estos quesos brinda una sensación muy agradable. Incluso se pueden rociar con aceto balsámico de buena calidad o aceite de oliva y pimienta aunque también hay quienes los acompañan con mermeladas de frutos rojos. En este ultimo caso son un final de mesa ideal.

Para julio, tres quesos europeos. La selección que el CQ ofrecerá a sus socios durante el mes de julio propone tres recetas muy singulares del viejo continente, conocelas:

Embriago: También llamado Ubriaco, &

8220;borracho” en italiano proviene de Treviso, Italia. Elaborado con leche de vaca, este queso joven se remoja en vino durante 7 días y luego se deja madurar cerca de 3 meses. Su pasta es de color amarillo pálido y la corteza mantiene los colores violáceos del contacto con los hollejos de la uva. Textura firme y desmenuzable, abierta y bastante húmeda con un toque picante. Ideal para tablas de quesos; para rallar o de postre con higos y avellanas tostadas.

Arrollado de Nduja: también oriundo de Italia, es un queso de pasta hilada cocida. Se procesa la cuajada amasando con vapor de agua a 180 ºC. Una vez obtenida la pasta hilada, se estira con palote logrando una plancha elástica, fina y pareja. Se unta con Nduja que es un embutido originario de la comuna italiana de Spilinga, Calabria, que se elabora con carne de cerdo, mucho pimentón y especias, su sabor es picante. Luego se enrolla el queso y el relleno como un pionono. Su paso por salmuera es corto otorgando un sabor muy ligero a la pasta ya que el sabor predominante se lo dará el relleno. Ideal para cortar en rodajas y servir sobre pan de campo tostado.

Pata de mulo: esta receta es originaria de Sahelices de Payuelo, pueblo de la provincia de León, España. Allí la quesería familiar Los Payuelos ganó el premio de Mejor Queso del Mundo 2013 en el World Cheese Award. En su origen es elaborado con leche de oveja. En Rauch, donde se encuentra la planta de elaboración de los quesos CQ, lo elaboran con leche de vaca. Se moldea a mano con una tela haciéndolo rodar sobre la mesada de trabajo hasta obtener su forma tubular. Su pasta es semi dura, de color amarillo pajizo. La corteza es natural y de color amarillento. De sabor agradable, va ganando intensidad con la maduración.

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