A qué temperatura se debe servir el vino

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Un servicio esmerado, la temperatura adecuada y una buena elección de las copas son factores que ayudan a obtener lo mejor de cada etiqueta, ya sea de un vino común o de una gran añada. Por eso, una vez elegida la botella que queremos abrir y antes de disfrutar del vino, intervienen diferentes elementos del servicio y el primero que hay que considerar es el de la temperatura, porque ya sea tinto, blanco, espumante o rosado algunos grados por encima o debajo de lo aconsejable pueden modificar la percepción de los aromas y sabores.

Pero, ¿cuáles son los parámetros correctos para beber una copa en su máxima expresión? Tocar la botella con las manos y llevar un poco de vino a la boca son acciones más que suficientes y confiables para saber si el vino está a su temperatura ideal o no y también hoy en día existen las cavas o climatizadoras que permiten tener estibadas las botellas en perfectas condiciones y a las temperaturas de servicio adecuadas en función del tipo de vino y desde siempre en líneas generales, los blancos se sirven más frescos que los tintos.

Un vino servido demasiado frío puede templarse rápidamente con el calor del ambiente, en cambio servido a temperatura demasiado alta es difícil de enfriar y corre el riesgo de perder su atractivo, porque a mayor temperatura se potencian el alcohol y el azúcar y los aromas se evaporan con mayor rapidez y a menor temperatura los aromas se neutralizan, los taninos se acentúan, se produce sensación de astringencia y aspereza en el paladar y el paso por boca anestesia las papilas de la lengua, lo que impide percibir los sabores del vino.

Temperaturas de servicio ideales

•    Espumantes de 6º a 8ºC.
•    Blancos jóvenes de 7º a 10ºC.
•    Cosechas tardías de 8º a 12ºC.
•    Blancos de guarda de 10º a 12ºC.
•    Rosados de 10º a 12ºC.
•    Tintos de guarda de 16º a 20ºC.
•    Fortificados de 18º a 20ºC.

El calor hace que los aromas se volatilizan y se expresen mejor pero también acentúa la acidez, por eso los vinos blancos deben servirse en general fríos para que resulten menos duros. Cuando la botella está fresca la acidez se alía a la fruta del vino y lo hace agradable y refrescante, que es lo que se espera de todo vino blanco. La forma más rápida de enfriar un vino es en una frappera con cubitos de hielo y agua y hay que contar entre 10 y 15 minutos para pasar de 20º a 8ºC; la heladera tarda casi 2 horas para llegar al mismo resultado.

Y si se trata de vinos añejos, conviene chambrearlos antes de descorcharlos, es decir dejarlos un tiempo a temperatura ambiente, siempre que no supere los 22ºC. Cuando hace calor el vino adquiere rápidamente la temperatura del ambiente cualquiera que sea su temperatura inicial, por eso durante el verano conviene servirlos un poco más frescos de lo normal. Las añadas especiales requieren un tratamiento particular porque son muy sensibles a los cambios de temperatura, por eso lo mejor es dejarlos templar lentamente.

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