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10 mitos con forma de burbuja

La tradición detrás del descorche de los vinos espumosos da lugar a muchas creencias populares que hoy ponemos bajo la lupa.

Alejandro Iglesias

12 de diciembre de 2016

Notas:

Deben beberse jóvenes. Al igual que todos los vinos, los espumantes tienen capacidad de guarda y potencial para mejorar con el tiempo. De hecho, en la composición de muchos de estos vinos se utilizan vinos base de añadas anteriores, no importa la edad sino el sabor, aromas o estilo que pueden aportar. Gracias a la crianza sobre levaduras, los espumantes obtienen mejor cuerpo y estructura, dos atributos que colaboran en el envejecimiento.

Cuanto más seco mejor. Es cierto que muchos de los champagne y vinos espumosos más reconocidos del mercado son Brut, es decir, secos, pero también hay excelentes botellas Demi Sec y dulces, todo dependen del momento o con que plato se lo va a acompañar. Incluso en nuestro país la categoría Extra Brut para consumidores europeos puede no ser justamente seca.

Los rosados son para mujeres. Este mito erróneo no es exclusivo de los vinos con burbujas, sino también para los tranquilos. Seguramente muchos se sorprenderían al descubrir que muchos de los espumantes más exclusivos y costosos del mundo son Rosé. Y a diferencia de lo que muchos piensan, los espumosos rosados al ser elaborados exclusivamente o en su mayoría con uvas tintas, vinificadas como rosadas, ofrecen más intensidad de sabor y estructura que los blancos, lo que los hace ideales para acompañar carnes, por ejemplo. Además, son los que mejor soportan el paso del tiempo.

Los mejores son los champenoise. El método tradicional, perfeccionado por los franceses durante el siglo XVII, según la Apelación de Origen Champagne es denominado “champenoise”. En esta región el proceso demanda que la segunda fermentación sea en botella y la estiba sobre lías se de al menos 15 meses. Si bien este proceso da vida a vinos muy complejos y elegantes no define calidad sino carácter. Es decir, el método no asegura calidad y existen excelentes vinos obtenidos por método charmat, transfer o rural.

El cuento de la cucharita. Más de una vez, cuando una botella de espumoso queda sin terminar en alguna reunión no falta quien la lleve a la heladera con una cucharita de té a modo de tapón. La creencia popular reza que el formato de la cuchara genera un retorno del gas carbónico al interior de la botella, creencia que fue totalmente desmentida por numerosos estudios que pusieron a prueba el mito. Hoy, lo único que permite conservar las burbujas son los tapones de metal especialmente diseñados para estas botellas.

Sólo para el brindis. En algunos hogares los vinos espumantes solo se descorchan al final de la cena para brindar o bien durante la recepción. Pero estos vinos gracias a la variedad de estilos que ofrecen pueden acompañar un menú de inicio a fin y hasta ser componente de un coctel o aperitivo.

Las burbujas se suben a la cabeza. En mas de una oportunidad escuchamos esta frase cuando alguien prefiere evitar beber espumante. Sin embargo no está demostrado que el gas carbónico produzca tal evento, como si fuera poco, estos vinos siempre tienen una graduación alcohólica inferior a la de los vinos tranquilos.

Los franceses inventaron las burbujas. Es común escuchar que estos vinos fueron creados por Dom Perignon durante el siglo XVII en Champagne. Pero este monje benedictino asumió el control de la cava de la abadía de Hautvillers (Epernay, Champagne) en 1668 mientras que existen registros de la British Royal Society que aseguran que en 1662 ya los producía el británico Christopher Merret. De todos modos no caben dudas que Dom Perignon fue una de las personalidades que más contribuyeron al perfeccionamiento de estos vinos.

El tamaño – de la burbuja – importa. La efervescencia es el alma de estos vinos pero en contraposición a lo que muchos piensan, lo ideal es que las burbujas sean pequeñas y constantes. Incluso los expertos aseguran que cuanto más pequeñas son las burbujas mejor es la calidad del vino. Básicamente por que a menor tamaño, es mayor la cantidad de burbujas presentes por centímetro cúbico.

¡Plop! Al abrir una botella de espumante es común que se busque hacer ruido y derramar la primera porción de vino mientras se rastrea dónde pudo haber caído el corcho. Sin embargo la mejor manera de abrirlos es evitando la explosión ya que en ese acto se pierde mucho gas carbónico y además se evitan accidentes.

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